Entremet vanille et praliné


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Publié le : 2021-08-13 à 19:28:29

Entremet vanille et praliné

Ingrédients

    Biscuit joconde
  1. 2 oeufs
  2. 2 blancs d'oeufs
  3. 80 g de sucre glace
  4. 80 g de poudre d'amande
  5. 30 g de farine
  6. 20 g de sucre
  7. Crémeux praliné
  8. 2 jaunes d'oeuf
  9. 100 g de lait entier
  10. 110 g de crème liquide entière
  11. 20 g de sucre
  12. 80 g de pâte praliné
  13. 1.5 feuille de gélatine
  14. Mousse à la vanille
  15. 4 jaunes d'oeuf
  16. 50 g de sucre
  17. 300 g de lait entier
  18. 300 g de crème liquide entière
  19. 1 cuillère à café d'arôme vanille
  20. 4 feuilles de gélatine
  21. Glaçage miroir
  22. 75 g d'eau
  23. 150 g de sucre
  24. 150 g de glucose
  25. 150 g de chocolat blanc
  26. 100 g de lait concentré non sucré
  27. 5 feuilles de gélatine
  28. du colorant

Biscuit joconde

Monter les blancs en neige et ajouter les 20g de sucre sur la fin.

Mettre les oeufs, le sucre glace et la poudre d'amande 6min/vitesse 3 avec le fouet.

Ajouter la farine à la maryse puis les blancs en neige.

Mettre au four préchauffé à 180°C pendant 15 minutes.

Crémeux praliné

Mettre la gélatine à tremper dans l'eau .

Insérer le fouet, mettre les jaunes d'œufs, le sucre, le lait et la crème 6min/80°C/vitesse 2. Ajouter la gélatine essorée, le praliné et mettre 20s/vitesse 3.

Laisser refroidir, puis verser dans votre cercle muni d'un film alimentaire et mettre au congélateur 3h

Mousse à la vanille

Mettre la gélatine à tremper dans l'eau .

Insérer le fouet, mettre les jaunes d'œufs, le sucre, le lait et 2 cc d'arôme de vanille 6min/80°C/vitesse 2. Ajouter la gélatine essorée et mettre 20s/vitesse 3.

Laisser refroidir.

Monter la crème jusqu'à obtenir un bec d'oiseau .

Ajouter la crème montée à la préparation précédente en 3 fois.

Glaçage miroir

Mettre la gélatine à tremper dans l'eau

Mettre l'eau, le sucre et le glucose à chauffer 5min/95°C/vitesse 2

Ajouter le chocolat en morceaux 40s/vitesse 3

Ajouter la gélatine 20s/vitesse 3

Ajouter le lait concentré et le colorant 30s/vitesse 3

Laisser refroidir à 34°C pour glacer sur l'entremet congelé.

Montage

Dans le moule verser la moitié de la mousse à la vanille, disposer l'insert praliné, ajouter le reste de la mousse et enfin mettre le biscuit joconde, laisser au congélateur pendant une nuit pour pouvoir glacer



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