Entremet bergamote et praliné aux graines de tournesol


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Publié le : 2022-07-31 à 15:09:58

Entremet bergamote et praliné aux graines de tournesol

Ingrédients

    Biscuit madeleine au citron
  1. 2 oeufs
  2. 100 g de beurre
  3. 100 g de sucre
  4. 100 g de farine
  5. 40 g de lait
  6. 6 g de levure chimique
  7. 1 citron
  8. Crémeux praliné aux graines de tournesol
  9. 2 jaunes d'oeuf
  10. 110 g de lait
  11. 110 g de crème liquide entière
  12. 20 g de sucre
  13. 80 g de praliné aux graines de tournesol
  14. 1,5 feuille de gélatine
  15. Mousse à la bergamote
  16. 3 jaunes d'oeuf
  17. 220 g de purée de bergamote
  18. 330 g de crème liquide entière
  19. 70 g de sucre
  20. 2,5 feuilles de gélatine

 

 

 

Miammm mon combo préféré : acidité et praliné ! chef

J'adore ! un vrai délice ! rire_coeur

Je vous ai mis mon moule en lien

Mon spray velours vient de chez Couteaux du Chef

Et ma purée de bergamote vient de chez Very gourmand

 

Biscuit madeleine au citron

Préchauffer le four à 180°C

Prélever le zest du citron

Faire fondre le beurre 3 minutes/60°C/vitesse 1

Ajouter le lait, le sucre, les oeufs, le zest du citron, la farine et la levure 30s/vitesse 3

Verser sur les 2/3 d'une plaque à génoise 

Mettre au four 15 minutes

Laisser refroidir et découper à l'aide d'un cercle 

Pour les restes de gâteau faîtes des magnums cake

Crémeux praliné aux graines de tournesol

Mettre la gélatine à tremper dans l'eau .

Insérer le fouet, mettre les jaunes d'œufs, le sucre, le lait et la crème 6min/80°C/vitesse 2.

Ajouter la gélatine essorée, le praliné aux graines de tournesol et mettre 20s/vitesse 3.

Laisser refroidir, puis verser dans un cercle muni d'un film alimentaire et mettre au congélateur 3h

Mousse à la bergamote

Mettre la gélatine à tremper dans l'eau .

Insérer le fouet, mettre les jaunes d'œufs, le sucre et la purée de bergamote 6min/80°C/vitesse 2.

Ajouter la gélatine essorée et mettre 20s/vitesse 3.

Laisser refroidir.

Monter la crème jusqu'à obtenir un bec d'oiseau .

Ajouter la crème montée à la préparation précédente en 3 fois.

Montage

Dans le moule verser les 2/3 de la mousse à la bergamote

Poser le crémeux praliné congelé

Verser le reste de mousse

Positionner le biscuit madeleine en pressant légèrement

Laisser une nuit au congélateur

Pour la finition : j'ai floqué avec un spray velours jaune



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