Entremet popcorn et caramel beurre salé


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Publié le : 2022-02-14 à 15:06:27

Entremet popcorn et caramel beurre salé

Ingrédients

    Biscuit madeleine
  1. 2 oeufs
  2. 100 g de farine
  3. 100 g de beurre
  4. 100 g de sucre
  5. 40 g de lait
  6. 6 g de levure chimique
  7. Croustillant praliné
  8. 20 g de chocolat blanc
  9. 80 g de pâte praliné
  10. 30 g de gavottes
  11. Crémeux caramel beurre salé
  12. 2 jaunes d'oeuf
  13. 150 g de crème liquide entière
  14. 80 g de caramel beurre salé
  15. 1 feuille de gélatine
  16. Mousse au popcorn
  17. 4 jaunes d'oeuf
  18. 300 g de lait
  19. 300 g de crème liquide entière
  20. 60 g de sucre
  21. 2 feuilles de gélatine
  22. 80 g de popcorn
  23. Glaçage miroir sans glucose
  24. 225 g de sucre
  25. 150 g de chocolat blanc
  26. 100 g de lait concentré non sucré
  27. 75 g d'eau
  28. 5 feuilles de gélatine
  29. du colorant

 

 

 

Magnifique entremet !heart

Toujours élégant avec un glaçage miroir bien brillantsmiley

Des saveurs originales, gourmandes et tellement bonnes yes

Réalisé dans le moule coeur de notre partenaire Couteaux du chef

 

 

 

 

Biscuit madeleine

Préchauffer le four à 180°C

Faire fondre le beurre 3 minutes/60°C/vitesse 1

Ajouter le lait, le sucre, les oeufs, la farine et la levure 30s/vitesse 3

Verser la pâte sur une plaque à génoise, étaler sur une moitié

Mettre au four 15 minutes

Laisser refroidir et découper un coeur à la taille du moule

Croustillant praliné

Faire fondre le chocolat blanc au bain marie

Ajouter les 40g de praliné, puis les gavottes émiettées et mélanger

Etaler la préparation sur le biscuit en forme de coeur et mettre au congélateur 1h

Crémeux caramel beurre salé

- Pour un cercle de 14cm-

Faire tremper la gélatine dans de l'eau froide

Dans le bol mettre le fouet et ajouter la crème, le caramel, les jaunes d'œufs 6 minutes/80°C/vitesse 2

Enlever le fouet et mettre la gélatine 10s/vitesse 3

Verser la préparation dans le cercle préalablement filmé

Mettre au congélateur 3h

 

Mousse au popcorn

Dans le bol mettre les jaunes d'oeufs, le sucre et le lait  6 minutes/80C/vitesse 2

Pendant ce temps préparer les popcorn, j'ai utilisé du popcorn au micro onde yes et mettre de côté

Ajouter les popcorn éclatés (pas les grains restant) 12s/vitesse 7

Verser la préparation dans un contenant avec couvercle et laisser infuser toute une nuit

Le lendemain mettre la gélatine à tremper dans de l'eau.

Réchauffer la préparation

Y ajouter la gélatine éssorée, bien mélanger et la passer au chinois pour enlever un maximum de résidus

Laisser refroidir

Monter la crème à l'aide d'un batteur ou autre, pas trop ferme, et ajouter à la préparation précédente refroidie

Glaçage miroir sans glucose

Mettre la gélatine à tremper dans de l'eau

Dans le bol mettre l'eau et le sucre à chauffer 5min/100°C/vitesse 2

Ajouter le chocolat en morceaux 40s/vitesse 3

Ajouter la gélatine 20s/vitesse 3

Ajouter le lait concentré et le colorant 30s/vitesse 3

Laisser refroidir à 34°C pour glacer sur entremet congelé

Montage

Dans le moule verser la moitié de la mousse

Déposer l'insert congelé

Verser le reste de la mousse

Pour terminer positionner le biscuit/croustillant congelé

Mettre au congélateur une nuit

Astuce & conseil

Le reste de glaçage miroir se congèle très bien et pourra être utilisé pour un autre entremet yes



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