Le calais


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Publié le : 2021-08-16 à 13:43:45

Le calais

Ingrédients

    Biscuit progrès
  1. 5 blancs d'oeufs
  2. 50 g de sucre
  3. 100 g de poudre d'amande
  4. 25 g de maïzena
  5. 50 g sucre glace
  6. Crème mousseline au café
  7. 2 jaunes d'oeuf
  8. 60 g de sucre
  9. 300 g de lait entier
  10. 30 g de maïzena
  11. 1 cuillère à café de café en poudre
  12. 150 g de beurre
  13. 1 feuille de gélatine
  14. Nappage au café
  15. 180 g de chocolat blanc
  16. 180 g de crème liquide entière
  17. 1 feuille de gélatine

Biscuit progrès

Préchauffer le four à 180°C

Tamiser ensemble la maïzena, la poudre d'amande et le sucre glace

Monter les blancs en neiges et ajouter le sucre sur la fin, puis à la maryse incorporer le mélange maïzena, poudre d'amande et sucre glace

Etaler sur une plaque à génoise, mettre au four environ 15 minutes

Laisser refroidir et découper 2 carrés à la taille du cadre

Mettre 1 biscuit dans le fond du cadre

Crème mousseline au café

Mettre à tremper la gélatine

Dans le bol mettre le fouet, les jaunes d'oeufs, le sucre, le lait, la maïzena et le café 6min/90°C/vitesse 4

Oter le fouet et ajouter la feuille de gélatine essorée 6s/vitesse 4

Ajouter 75g de beurre en morceaux 10s/vitesse 4

Laisser refroidir à température ambiante (pas de réfrigérateur, cela peut prendre quelques heures)

Remettre le fouet 20s/vitesse 3

Puis ajouter le beurre à température ambiante en morceaux 1min30/vitesse 3

Verser la crème sur le biscuit puis mettre le second biscuit par-dessus, réserver au frais

Nappage au café

Mettre la gélatine à tremper

Dans le bol mettre le chocolat blanc en morceaux, la crème et le café 3min/75°C/vitesse 2.5

Ajouter la gélatine essorée 6s/vitesse4

Laisser refroidir et verser sur le gâteau

Laisser prendre au frais au moins 4h



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