Entremet pommes et spéculoos


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Publié le : 2021-11-13 à 11:22:15

Entremet pommes et spéculoos

Ingrédients

    Biscuit de speculoos
  1. 200 g de speculoos
  2. 80 g de beurre
  3. Insert aux pommes
  4. 600 g de pommes
  5. 90 g de cassonade
  6. 40 g de beurre
  7. 1 pincée de fleur de sel
  8. 50 g de crème liquide entière
  9. 1 cuillère à soupe de jus de citron
  10. 3 feuilles de gélatine
  11. Mousse au spéculoos
  12. 4 jaunes d'oeuf
  13. 100 g de pâte speculoos
  14. 300 g de lait
  15. 30 g de sucre
  16. 300 g de crème liquide entière
  17. 4 feuilles de gélatine
  18. Glaçage miroir
  19. 225 g de sucre
  20. 75 g d'eau
  21. du colorant
  22. 100 g de lait concentré non sucré
  23. 150 g de chocolat blanc
  24. 5 feuilles de gélatine

 

 

100% gourmandise !!!

Des pommes fondantes, du caramel beurre salé et une mousse spéculoos heart

Je vous mets en lien le cercle de 20cm et ici je vous rajoute celui de 18cm pour l'insert et l'indispensable rhodoïd smiley

 

 

Biscuit speculoos

- Pour un cercle de 20cm -

Mettre le beurre et les speculoos dans le bol 25s/vitesse 4

Étaler en tassant bien à l'intérieur d'un cercle avec rhodoïd et mettre au frais 30 minutes

Insert aux pommes

- Pour un cercle de 18cm -

Mettre les feuilles de gélatine à tremper dans de l'eau

Dans le bol mettre la cassonade, le beurre, la crème et la fleur de sel 6min/varoma/vitesse 2.5

Ajouter les pommes découpées en petits dés et les jus de citron 13min/90°C/vitesse 2

Mettre la gélatine essorée 20s/vitesse 4

Laisser refroidir 

Verser la rpéparation dans un cercle filmé et mettre 3h au congélateur

Mousse au speculoos

Mettre la gélatine à tremper dans l'eau .

Insérer le fouet, mettre les jaunes d'œufs, le sucre, le lait et la pâte de speculoos 6min/80°C/vitesse 2.

Ajouter la gélatine essorée et mettre 20s/vitesse 3.

Laisser refroidir.

Monter la crème jusqu'à obtenir un bec d'oiseau .

Ajouter la crème montée à la préparation précédente en 3 fois.

Glaçage miroir

Mettre la gélatine à tremper dans l'eau

Mettre l'eau et le sucre à chauffer 5min/95°C/vitesse 2

Ajouter le chocolat en morceaux 40s/vitesse 3

Ajouter la gélatine 20s/vitesse 3

Ajouter le lait concentré 30s/vitesse 3

Laisser refroidir à 34°C pour glacer sur l'entremet congelé.

Montage

Dans le cercle de 20cm avec le biscuit spéculoos, mettre un rhodoïd

Déposer l'insert aux pommes

Puis verser la mousse au spéculoos

Et mettre au congélateur une nuit pour pouvoir glacer le lendemain

 



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