Entremet pommes caramélisées et vanille


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Publié le : 2022-07-13 à 11:32:32

Entremet pommes caramélisées et vanille

Ingrédients

    Sablés bretons
  1. 70 g de sucre
  2. 2 jaunes d'oeuf
  3. 6 g de levure chimique
  4. 80 g de beurre demi-sel mou
  5. 140 g de farine
  6. Insert pommes caramélisées
  7. 20 g de beurre
  8. 25 g de glucose
  9. 3 pommes goldens
  10. 85 g de sucre
  11. 40 g de crème liquide entière
  12. 1,5 feuille de gélatine
  13. Mousse vanille
  14. 2 jaunes d'oeuf
  15. 150 g de lait
  16. 1 cuillère à café de poudre de vanille
  17. 1 cuillère à café d'arôme vanille
  18. 40 g de sucre
  19. 1,5 feuille de gélatine
  20. 150 g de crème liquide entière
  21. Glaçage miroir sans glucose
  22. 75 g d'eau
  23. 225 g de sucre
  24. 150 g de chocolat blanc
  25. 100 g de crème liquide entière
  26. 5 feuilles de gélatine
  27. du colorant

 

 

 

Pure gourmandise ! mais il y a 1 fruit ! laugh

Epatant visuellement mais terrible aussi à la dégustation, à faire de toute urgence ! chef

Mon moule vient de chez Couteaux du chef 

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Sablés bretons

Mettre le fouet dans le bol et le sucre, les jaunes d'œufs 3 minutes/vitesse 3

Ajouter le beurre mou 30s/vitesse 3

Enlever le fouet, ajouter la farine et la levure 20s/vitesse 4

Etaler la pâte sur du papier cuisson de sorte à pouvoir découper, après cuisson,  6 cercles à la taille du moule

Enfourner dans un four préchauffé à 170°C pendant environ 15 minutes

Laisser refroidir, emporte piécer les 6 biscuits et mettre de côté

Insert pommes caramélisées

Eplucher et couper les pommes en petits dés

Mettre la gélatine à tremper dans de l'eau froide

Dans une casserole faire fondre ensemble le beurre et le glucose

Ajouter les pommes en dés, faire cuire, pas compoter, et mettre de côté

Faire chauffer le sucre jusqu'à ce qu'il est une belle couleur de caramel ambré

Mettre la crème à chauffer au micro onde

Puis l'ajouter au caramel, bien mélanger

Incorporer la gélatine essorée, mélanger, puis ajouter les pommes cuites

Verser la préparation dans le moule à insert

Mettre au congélateur 3h

 

Mousse vanille

Mettre la gélatine à tremper dans l'eau .

Insérer le fouet, mettre les jaunes d'œufs, le sucre, le lait, la poudre de vanille et l'arôme de vanille 6min/80°C/vitesse 2.

Ajouter la gélatine essorée et mettre 20s/vitesse 3.

Laisser refroidir.

Monter la crème jusqu'à obtenir un bec d'oiseau .

Ajouter la crème montée à la préparation précédente en 3 fois.

Glaçage miroir sans glucose

Mettre la gélatine à tremper dans l'eau

Mettre l'eau, le sucre et le glucose à chauffer 5min/100°C/vitesse 2

Ajouter le chocolat en morceaux 40s/vitesse 3

Ajouter la gélatine 20s/vitesse 3

Ajouter le lait concentré et le colorant 30s/vitesse 3

Laisser refroidir à 34°C pour glacer sur l'entremet congelé.

Montage

Verser dans le moule de la mousse

Déposer l'insert congelé

Recouvrir de mousse jusqu'en haut

Mettre au congélateur une nuit complète

 



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