Entremet chocolat et vanille


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Publié le : 2021-08-14 à 17:22:05

Entremet chocolat et vanille

Ingrédients

    Biscuit joconde
  1. 2 oeufs
  2. 2 blancs d'oeufs
  3. 80 g de poudre d'amande
  4. 80 g de sucre glace
  5. 30 g de farine
  6. 20 g de sucre
  7. Crémeux vanille
  8. 2 jaunes d'oeuf
  9. 100 g de lait entier
  10. 110 g de crème liquide entière
  11. 20 g de sucre
  12. 1 cuillère à café d'arôme vanille
  13. 1 sachet de sucre vanillé
  14. 1.5 feuille de gélatine
  15. Mousse au chocolat
  16. 4 jaunes d'oeuf
  17. 30 g de sucre
  18. 300 g de lait entier
  19. 120 g de chocolat noir
  20. 300 g de crème liquide entière
  21. 2.5 feuilles de gélatine
  22. Glaçage miroir
  23. 150 g de sucre
  24. 150 g de glucose
  25. 75 g d'eau
  26. 150 g de chocolat blanc
  27. 100 g de lait concentré non sucré
  28. 5 feuilles de gélatine
  29. du colorant

Biscuit joconde

Monter les blancs en neige et ajouter les 20g de sucre sur la fin.

Mettre les oeufs, le sucre glace et la poudre d'amande 6min/vitesse 3 avec le fouet.

Ajouter la farine à la maryse puis les blancs en neige.

Mettre au four préchauffé à 180°C pendant 15 minutes.

Crémeux vanille

Mettre la gélatine à tremper dans l'eau .

Insérer le fouet, mettre les jaunes d'œufs, le sucre, le lait, l'arôme de vanille, le sucre vanillé et la crème 6min/80°C/vitesse 2.

Ajouter la gélatine essorée 20s/vitesse 3.

Laisser refroidir, puis verser dans votre cercle muni d'un film alimentaire et mettre au congélateur 3h

Mousse au chocolat

Mettre la gélatine à tremper dans l'eau .

Insérer le fouet, mettre les jaunes d'œufs, le sucre, le lait 6min/80°C/vitesse 2.

Ajouter le chocolat en morceaux 20s/vitesse 2.5

Ajouter la gélatine essorée et mettre 20s/vitesse 3.

Laisser refroidir.

Monter la crème jusqu'à obtenir un bec d'oiseau .

Ajouter la crème montée à la préparation précédente en 3 fois.

Glaçage miroir

Mettre la gélatine à tremper dans de l'eau

Mettre l'eau, le sucre et le glucose à chauffer 6min/95°C/vitesse 2

Ajouter le chocolat en morceaux 40s/vitesse 3

Ajouter la gélatine essorée 20s/vitesse 3

Ajouter le lait concentré et le colorant 30s/vitesse 3

Laisser refroidir à 34°C pour glacer sur entremet congelé.

Montage

Montage à l'envers :

Verser la moitié de la mousse au chocolat, disposer l'insert à la vanille puis le reste de la mousse et enfin le biscuit

Mettre toute la nuit au congélateur pour pouvoir glacer.



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