Entremet vanille et sésame noir


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Publié le : 2022-05-30 à 15:13:07

Entremet vanille et sésame noir

Ingrédients

    Biscuit madeleine
  1. 100 g de beurre
  2. 100 g de sucre
  3. 100 g de farine
  4. 40 g de lait
  5. 2 oeufs
  6. 6 g de levure chimique
  7. Croustillant au sésame noir
  8. 30 g de chocolat blanc
  9. 30 g de crêpes dentelles
  10. 60 g de praliné au sésame noir
  11. Crémeux au sésame noir
  12. 2 jaunes d'oeuf
  13. 100 g de lait
  14. 110 g de crème liquide entière
  15. 20 g de sucre
  16. 80 g de praliné au sésame noir
  17. 1,5 feuille de gélatine
  18. Mousse à la vanille
  19. 4 jaunes d'oeuf
  20. 50 g de sucre
  21. 300 g de lait
  22. 300 g de crème liquide entière
  23. 1 cuillère à soupe d'arôme vanille
  24. 1 cuillère à café de poudre de vanille
  25. 4 feuilles de gélatine
  26. Glaçage miroir sans glucose
  27. 75 g d'eau
  28. 225 g de sucre
  29. 100 g de crème liquide entière
  30. 150 g de chocolat blanc
  31. 5 feuilles de gélatine
  32. du colorant

 

Entremet pour 8 à 10 personnes 

Frais et léger, remplit de gourmandise, il sera un dessert parfait !

Le praliné au sésme noir c'est de la pure folie, j'adore !

En lien du matériel utile pour pâtisser

 

 

 

 

 

Biscuit madeleine

Préchauffer le four à 180°C

Faire fondre le beurre 3 minutes/60°C/vitesse 1

Ajouter le lait, le sucre, les oeufs, la farine et la levure 30s/vitesse 3

Verser sur les 2/3 d'une plaque à génoise 

Mettre au four 15 minutes

Laisser refroidir et découper à l'aide d'un cercle de 18cm    

Pour les restes de gâteau faîtes des magnums cake

Croustillant au sésame noir

Faire fondre le chocolat au bain marie

Ajouter le praliné au sésame noir, puis les crêpes dentelles préalablement émiettées et mélanger

Etaler la préparation sur le biscuit madeleine et mettre au congélateur pour 1h

Crémeux au sésame noir

Faire tremper la gélatine dans de l'eau froide

Dans le bol mettre le fouet et ajouter la crème, le lait, le praliné sésame noir, le sucre et les jaunes d'œufs 6 minutes/80°C/vitesse 2

Enlever le fouet et mettre la gélatine 10s/vitesse 3

Verser le crémeux dans le cercle de 18cm  et mettre au congélateur 2h

Mousse à la vanille

Mettre la gélatine à tremper dans l'eau .

Insérer le fouet, mettre les jaunes d'œufs, le sucre, le lait, la poudre de vanille et l'arôme de vanille 6min/80°C/vitesse 2.

Ajouter la gélatine essorée et mettre 20s/vitesse 3.

Laisser refroidir.

Monter la crème jusqu'à obtenir un bec d'oiseau .

Ajouter la crème montée à la préparation précédente en 3 fois.

Glaçage miroir sans glucose

Mettre la gélatine à tremper dans de l'eau

Dans le bol mettre l'eau et le sucre à chauffer 5min/100°C/vitesse 2

Ajouter le chocolat en morceaux 40s/vitesse 3

Ajouter la gélatine 20s/vitesse 3

Ajouter la crème liquide et le colorant 30s/vitesse 3

Laisser refroidir à 34°C pour glacer sur entremet congelé

Montage

Filmer un cercle de 20cm et le munir d'un rhodoïd

Verser à l'intérieur 2/3 de mousse

Positionner le crémeux sésame noir

Mettre le reste de la mousse et poser le biscuit

Laisser une nuit entière au congélateur pour pouvoir le glacer



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