Entremet myrtilles et amandes


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Publié le : 2022-06-16 à 11:30:24

Entremet myrtilles et amandes

Ingrédients

    Biscuit madeleine
  1. 100 g de beurre
  2. 2 oeufs
  3. 100 g de sucre
  4. 100 g de farine
  5. 40 g de lait
  6. 6 g de levure chimique
  7. Croustillant praliné
  8. 30 g de chocolat blanc
  9. 30 g de crêpes dentelles
  10. 60 g de praliné
  11. Insert myrtilles
  12. 260 g de compotée de myrtilles
  13. 1.5 feuille de gélatine
  14. Mousse à l'amande
  15. 3 jaunes d'oeuf
  16. 225 g de lait
  17. 225 g de crème liquide entière
  18. 60 g de sucre
  19. 2,5 feuilles de gélatine
  20. 80 g de crème d'amande
  21. 1/2 cuillère à café d'arôme d'amande

 

Léger, frais et fruité, cet entremet est un régal heart

Le spray velours ivoire vient de Couteaux du chef

Vous trouverez la crème d'amande chez Les Deux Siciles 

 

 

 

 

 

Biscuit madeleine

Préchauffer le four à 180°C

Faire fondre le beurre 3 minutes/60°C/vitesse 1

Ajouter le lait, le sucre, les oeufs, la farine et la levure 30s/vitesse 3

Verser sur les 2/3 d'une plaque à génoise 

Mettre au four 15 minutes

Laisser refroidir et découper à la taille du moule  

Pour les restes de gâteau faîtes des magnums cake

Croustillant praliné

Faire fondre le chocolat au bain marie

Ajouter le praliné puis les crêpes dentelles préalablement émiettées et mélanger

Etaler la préparation sur le biscuit madeleine et mettre au congélateur pour 1h

Insert myrtilles

Mettre la gélatine à tremper dans de l'eau

Dans le bol mettre la compotée de myrtilles  2min/70°C/vitesse 2

Ajouter la gélatine essorée 12s/vitesse 3

Verser dans le moule à insert et mettre 2h au congélateur

Mousse à l'amande

Mettre la gélatine à tremper dans l'eau .

Insérer le fouet, mettre les jaunes d'œufs, le sucre, le lait, la crème d'amande et l'arôme d'amande 6min/80°C/vitesse 2.

Ajouter la gélatine essorée et mettre 20s/vitesse 3.

Laisser refroidir.

Monter la crème jusqu'à obtenir un bec d'oiseau .

Ajouter la crème montée à la préparation précédente en 3 fois.

Montage

Dans le moule verser les 2/3 de la mousse d'amande

Poser l'insert myrtilles congelé

Recouvrir du reste de mousse

Positionner le biscuit congelé en appuyant légèrement

Mettre au congélateur une nuit

Pour la finition j'ai floqué



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