Entremet mûres et chocolat blanc


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Publié le : 2021-09-10 à 11:21:37

Entremet mûres et chocolat blanc

Ingrédients

    Biscuit de speculoos
  1. 180 g de speculoos
  2. 60 g de beurre
  3. Crémeux chocolat blanc
  4. 110 g de crème liquide entière
  5. 100 g de lait entier
  6. 2 jaunes d'oeuf
  7. 80 g de chocolat blanc
  8. 1.5 feuille de gélatine
  9. Mousse à la mûre
  10. 220 g de coulis de mûre
  11. 220 g de crème liquide entière
  12. 3 feuilles de gélatine
  13. Glaçage miroir
  14. 75 g d'eau
  15. 150 g de chocolat blanc
  16. 150 g de sucre
  17. 150 g de glucose
  18. 100 g de lait concentré non sucré
  19. 5 feuilles de gélatine
  20. du colorant

Biscuit de speculoos

Mettre tous les ingrédients dans le bol 20s/vitesse 4

Etaler dans des emporte-pièces de 8cm en tassant bien et placer au frais.

Crémeux chocolat blanc

Faire tremper la gélatine dans de l'eau froide

Dans le bol mettre le fouet et ajouter la crème, le lait, les jaunes d'œufs 6 minutes/80°C/vitesse 2

Enlever le fouet et mettre la gélatine 10s/vitesse 3

Ajouter le chocolat en morceaux 40s/vitesse 3

Verser dans un contenant sur 1cm d'épaisseur et mettre au congélateur 3h pour pouvoir emporte-piécer à la taille du moule

Mousse à la mûre

Mettre à tremper les feuilles de gélatine.

Faire chauffer le coulis de mûres 3min/80°C/vitesse 2.

Ajouter la gélatine essorée et mettre 20s/vitesse 2.

Laisser refroidir

Monter la crème entière mais pas trop ferme et l’ajouter en 3 fois au coulis de mûres refroidit.

Glaçage miroir

Mettre l'eau, le sucre et le glucose à chauffer 5min/100°C/vitesse 2

Ajouter le chocolat en morceaux 40s/vitesse 3

Ajouter la gélatine 20s/vitesse 3

Ajouter le lait concentré et le colorant 30s/vitesse 3

Laisser refroidir à 34°C pour glacer sur entremet congelé

Montage

Verser de la mousse dans le moule, ajouter le crémeux congelé puis compléter avec un peu de mousse et mettre au congélateur une nuit.

Le lendemain glacer les entremets congelés et les disposer sur les cercles de biscuits.



2 Commentaires

Fatima a posté le : 22/12/2021 à 08h03

Tester très bon à refaire merci pour la recette 

Tout gourmand a posté le : 03/01/2022 à 13h33

Bonjour, ravie que ma recette vous plaise smiley

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