Entremet mirabelles et speculoos


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Publié le : 2021-08-17 à 17:19:36

Entremet mirabelles et speculoos

Ingrédients

    Biscuit joconde
  1. 2 oeufs
  2. 2 blancs d'oeufs
  3. 80 g de sucre glace
  4. 80 g de poudre d'amande
  5. 30 g de farine
  6. 20 g de sucre
  7. Crémeux speculoos
  8. 2 jaunes d'oeuf
  9. 100 g de lait entier
  10. 110 g de crème liquide entière
  11. 20 g de sucre
  12. 50 g de pâte speculoos
  13. 1.5 feuille de gélatine
  14. Mousse à la mirabelle
  15. 300 g coulis de mirabelles
  16. 350 g de crème liquide entière
  17. 4 feuilles de gélatine
  18. Glaçage miroir
  19. 75 g d'eau
  20. 150 g de sucre
  21. 150 g de glucose
  22. 150 g de chocolat blanc
  23. 100 g de lait concentré non sucré
  24. 5 feuilles de gélatine
  25. du colorant

Biscuit joconde

Monter les blancs en neige et ajouter les 20g de sucre sur la fin.

Mettre les oeufs, le sucre glace et la poudre d'amande 6min/vitesse 3 avec le fouet.

Ajouter la farine à la maryse puis les blancs en neige.

Mettre au four préchauffé à 180°C pendant 15 minutes.

Crémeux speculoos

Mettre la gélatine à tremper dans l'eau .

Insérer le fouet, mettre les jaunes d'œufs, le sucre, le lait et la crème 6min/80°C/vitesse 2. Ajouter la gélatine essorée, la pâte de speculoos et mettre 20s/vitesse 3.

Laisser refroidir, puis verser dans votre cercle muni d'un film alimentaire et mettre au congélateur 3h

Mousse aux mirabelles

Mettre à tremper les feuilles de gélatine. Faire chauffer le coulis de mirabelles 3min/80°C/vitesse 2. Ajouter la gélatine essorée et mettre 20s/vitesse 2.

Laisser refroidir

Monter la crème entière mais pas trop ferme et l’ajouter en 3 fois au coulis de mirabelles refroidit.

 

Glaçage miroir

Mettre l'eau, le sucre et le glucose à chauffer 6min/95°C/vitesse 2

Ajouter le chocolat en morceaux 40s/vitesse 3

Ajouter la gélatine 20s/vitesse 3

Ajouter le lait concentré et le colorant 30s/vitesse 3

Laisser refroidir à 34°C pour glacer sur entremet congelé.

Montage

Dans le moule verser la moitié de la mousse, poser le crémeux speculoos, puis mettre le reste de la mousse et finir avec le biscuit.

Laisser toute une nuit au congélateur pour pouvoir le glacer et décorer selon vos goûts



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