Entremet fruits rouges et speculoos


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Publié le : 2021-08-14 à 14:45:27

Entremet fruits rouges et speculoos

Ingrédients

    Biscuit joconde
  1. 2 oeufs
  2. 2 blancs d'oeufs
  3. 80 g de sucre glace
  4. 80 g de poudre d'amande
  5. 30 g de farine
  6. 20 g de sucre
  7. Crémeux speculoos
  8. 2 jaunes d'oeuf
  9. 100 g de lait entier
  10. 110 g de crème liquide entière
  11. 20 g de sucre
  12. 60 g de pâte speculoos
  13. 1.5 feuille de gélatine
  14. Mousse de fruits rouges
  15. 300 g de coulis de fruits rouges
  16. 300 g de crème liquide entière
  17. 4 feuilles de gélatine

Biscuit joconde

Monter les blancs en neige et ajouter les 20g de sucre sur la fin.

Mettre les oeufs, le sucre glace et la poudre d'amande 6min/vitesse 3 avec le fouet.

Ajouter la farine à la maryse puis les blancs en neige.

Mettre au four préchauffé à 180°C pendant 15 minutes.

Crémeux au speculoos

Mettre la gélatine à tremper dans l'eau .

Insérer le fouet, mettre les jaunes d'œufs, le sucre, le lait et la crème 6min/80°C/vitesse 2.

Ajouter la gélatine essorée, la pâte de speculoos et mettre 20s/vitesse 3.

Laisser refroidir, puis verser dans votre cadre muni d'un film alimentaire et mettre au congélateur 3h

Mousse aux fruits rouges

Mettre à tremper les feuilles de gélatine. Faire chauffer le coulis de fruits rouges 3min/80°C/vitesse 2.

Ajouter la gélatine essorée et mettre 20s/vitesse 2.

Laisser refroidir

Monter la crème entière mais pas trop ferme et l’ajouter en 3 fois au coulis de fruits rouges refroidit.

Dans le moule mettre de la mousse, le crémeux puis le reste de mousse et enfin le biscuit

Mettre au congélateur toute la nuit



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