Entremet fruits rouges, choco et vanille


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Publié le : 2021-09-20 à 17:50:50

Entremet fruits rouges, choco et vanille

Ingrédients

    Biscuit madeleine
  1. 100 g de beurre
  2. 40 g de lait entier
  3. 2 oeufs
  4. 6 g de levure chimique
  5. 100 g de farine
  6. 100 g de sucre
  7. Crémeux au chocolat au lait
  8. 110 g de crème liquide entière
  9. 100 g de lait entier
  10. 2 jaunes d'oeuf
  11. 100 g de chocolat au lait
  12. 1.5 feuille de gélatine
  13. Crémeux vanille
  14. 110 g de crème liquide entière
  15. 100 g de lait
  16. 1.5 feuille de gélatine
  17. 2 jaunes d'oeuf
  18. 1 cuillère à café d'arôme vanille
  19. 20 g de sucre
  20. Mousse aux fruits rouges
  21. 300 g de coulis de fruits rouges
  22. 350 g de crème liquide entière
  23. 4 feuilles de gélatine
  24. Glaçage miroir sans glucose
  25. 225 g de sucre
  26. 75 g d'eau
  27. 100 g de lait concentré non sucré
  28. 150 g de chocolat blanc
  29. 5 feuilles de gélatine
  30. du colorant

 

Chic et élégant, il est également excellent ! smiley

Crémeux, fruité et gourmand, il en séduira plus d'unheart

En lien du matériel utile pour pâtisseryes

 

 

 

 

Biscuit madeleine

Préchauffer le four à 180°C

Faire fondre le beurre 3 minutes/60°C/vitesse 1

Ajouter le lait, le sucre, les oeufs, la farine et la levure 30s/vitesse 3

Mettre au four 15 minutes

Crémeux chocolat au lait

- Pour un cercle de 16cm -

Faire tremper la gélatine dans de l'eau froide

Dans le bol mettre le fouet et ajouter la crème, le lait, les jaunes d'œufs et l'extrait de vanille 6 minutes/80°C/vitesse 2

Enlever le fouet et mettre la gélatine 10s/vitesse 3

Ajouter le chocolat en morceaux 40s/vitesse 3

Mettre au congélateur 2h

Crémeux à la vanille

- Pour un cercle de 16cm -

Mettre la gélatine à tremper dans l'eau .

Insérer le fouet, mettre les jaunes d'œufs, le sucre, le lait, l'arôme de vanille et la crème 6min/80°C/vitesse 2.

Ajouter la gélatine essorée 20s/vitesse 3.

Laisser refroidir, puis verser dans votre cercle muni d'un film alimentaire et mettre au congélateur 2h

Mousse aux fruits rouges

- Pour un cercle de 20cm -

Mettre à tremper les feuilles de gélatine.

Faire chauffer le coulis de fruits rouges 3min/80°C/vitesse 2.

Ajouter la gélatine essorée et mettre 20s/vitesse 2.

Laisser refroidir

Monter la crème entière mais pas trop ferme et l’ajouter en 3 fois au coulis de fruits rouges refroidit.

Glaçage miroir sans glucose

Mettre la gélatie à tremper dans de l'eau

Mettre l'eau et le sucre à chauffer 6min/95°C/vitesse 2

Ajouter le chocolat en morceaux 40s/vitesse 3

Ajouter la gélatine essorée 20s/vitesse 3

Ajouter le lait concentré et le colorant 30s/vitesse 3

Laisser refroidir à 34°C pour glacer sur entremet congelé.

Montage à l'envers

Filmer le cercle de 20cm et y placer un rhodoïd

Dans le cercle verser la moitié de la mousse de fruits rouges

Puis placer les 2 crémeux

Verser le reste de mousse et positionner le biscuit madeleine

Mettre au congélateur une nuit entière pour pouvoir le glacer



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