Entremet cassis et praliné


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Publié le : 2021-12-09 à 15:39:10

Entremet cassis et praliné

Ingrédients

    Biscuit madeleine
  1. 100 g de beurre
  2. 100 g de sucre
  3. 100 g de farine
  4. 2 oeufs
  5. 40 g de lait
  6. 6 g de levure chimique
  7. Gelée de cassis
  8. 120 g de coulis de cassis
  9. 1 feuille de gélatine
  10. Crémeux au cassis
  11. 2 jaunes d'oeuf
  12. 100 g de coulis de cassis
  13. 20 g de sucre
  14. 1.5 feuille de gélatine
  15. 100 g de crème liquide entière
  16. Mousse pralinée
  17. 3 jaunes d'oeuf
  18. 20 g de sucre
  19. 230 g de lait
  20. 250 g de crème liquide entière
  21. 3 feuilles de gélatine
  22. 70 g de pâte praliné
  23. Glaçage miroir
  24. 75 g d'eau
  25. 225 g de sucre
  26. 100 g de lait concentré non sucré
  27. 150 g de chocolat blanc
  28. 5 feuilles de gélatine
  29. du colorant

 

 

Un entremet avec de délicieux parfums parfait pour finir un bon repas 

En lien je vous mets le moule utilisé et ici le cercle de 14cm pour l'insert

Et tout le nécessaire pour pâtisser à Noël c'est ici

 

Biscuit madeleine

Préchauffer le four à 180°C

Faire fondre le beurre 3 minutes/60°C/vitesse 1

Ajouter le lait, le sucre, les oeufs, la farine et la levure 30s/vitesse 3

Verser sur les 2/3 d'une plaque à génoise 

Mettre au four 15 minutes

Laisser refroidir et découper à l'aide d'un cercle de 14cm    

Pour les restes de gâteau faîtes des magnums cakes laugh

Gelée de cassis

Faire tremper la gélatine dans de l'eau froide

Faire chauffer le coulis de cassis puis hors du feu ajouter la gélatine

Verser dans le cercle filmé de 14cm et mettre au congélateur 2h minimum

Crémeux au cassis

Faire tremper la gélatine dans de l'eau froide

Dans le bol mettre le fouet et ajouter la crème, le coulis de cassis, les jaunes d'œufs 6 minutes/80°C/vitesse 2

Enlever le fouet et mettre la gélatine 10s/vitesse 3

Verser la moitié du crémeux dans le cercle de 14cm sur la gelée et mettre au congélateur 2h

Mousse pralinée

Mettre la gélatine à tremper dans l'eau .

Insérer le fouet, mettre les jaunes d'œufs, le sucre, le lait et la pâte pralinée 6min/80°C/vitesse 2.

Ajouter la gélatine essorée et mettre 20s/vitesse 3.

Laisser refroidir.

Monter la crème jusqu'à obtenir un bec d'oiseau .

Ajouter la crème montée à la préparation précédente en 3 fois.

Glaçage miroir

Mettre la gélatine à tremper dans de l'eau

Dans le bol mettre l'eau et le sucre à chauffer 5min/100°C/vitesse 2

Ajouter le chocolat en morceaux 40s/vitesse 3

Ajouter la gélatine 20s/vitesse 3

Ajouter le lait concentré et le colorant 30s/vitesse 3

Laisser refroidir à 34°C pour glacer sur entremet congelé

Montage

Verser la moitié de la mousse dans le moule

Déposer l'insert congelé

Mettre le reste de mousse et pour finir positionner le biscuit

Laisser une nuit entière au congélateur pour pouvoir glacer



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