Mille-feuille


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Publié le : 2021-09-07 à 10:03:23

Mille-feuille

Ingrédients

    Pâte feuilletée
  1. 200 g de beurre
  2. 200 g de farine
  3. 100 g d'eau
  4. 1 cuillère à café de sel
  5. Crème pâtissière
  6. 500 g de lait entier
  7. 50 g de maïzena
  8. 2 oeufs
  9. 2 jaunes d'oeuf
  10. 1 cuillère à café d'arôme vanille
  11. 60 g de sucre
  12. 1.5 de gélatine
  13. Fondant
  14. 500 g de sucre
  15. 150 g d'eau
  16. 50 g de glucose
  17. ou glaçage royal
  18. 40 g de sucre glace
  19. 2 cuillère à café de crème liquide entière

Pâte feuilletée

Utiliser du beurre congelé et de l'eau froide

Mettre tous les ingrédients dans le bol 12s/vitesse 6

Former un long boudin que l'on enroule sur lui-même tel un escargot et placer au frais 1h

Préchauffer le four à 190°C

Positionner la pâte debout sur l'arête, étaler au rouleau et tailler 3 rectangle de 27x14cm

Enfourner environ 20 min et laisser refroidir

Crème pâtissière

Mettre à tremper la gélatine

Mettre tous les ingrédients dans le bol et cuire 7min/90°C/vitesse 4 Ajouter la gélatine essorée puis 8s/vitesse 7

Laisser un peu refroidir et mettre en poche

Fondant

Faire chauffer l'eau et le sucre jusqu'à ce que le sucre soit dissout.

Ajouter le glucose et chauffer jusqu'à 114°C

Verser la préparation dans un récipient et fouetter jusqu'à ce que cela devienne un fondant (épais et blanc)

Pour utiliser le fondant le faire réchauffer au bain marie sans dépasser 40°C

Pour les dessins : faire fondre 30g de chocolat noir au micro onde ou au bain marie, le mettre dans un cornet ou une poche

Glaçage royal

- Pour les moins téméraires vous pouvez faire le glaçage royal à la place du fondant ;) -

Mélanger bien ensemble le sucre glace et la crème pour obtenir une texture bien lisse.

 

Montage

Pocher de la crème pâtissière sur un rectangle de pâte feuilletée, recouvrir d'un second rectangle sur lequel on poche une autre couche de crème pâtissière

Etaler le fondant sur le dernier rectangle de pâte feuilletée, faire les dessins au chocolat et le positionner en dernier sur le montage précédent



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