Entremets vanille coeur coulant praliné


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Publié le : 2021-11-24 à 14:54:01

Entremets vanille coeur coulant praliné

Ingrédients

    Biscuit noisettes
  1. 2 oeufs
  2. 2 blancs d'oeufs
  3. 80 g de poudre de noisettes
  4. 80 g de sucre glace
  5. 30 g de farine
  6. 20 g de sucre
  7. Croustillant praliné
  8. 40 + 60 g de pâte praliné
  9. 10 g de chocolat blanc
  10. 15 g de gavottes
  11. Mousse vanille
  12. 2 jaunes d'oeuf
  13. 140 g de lait
  14. 150 g de crème liquide entière
  15. 2 feuilles de gélatine
  16. 30 g de sucre
  17. 1 cuillère à café d'arôme vanille
  18. 1 sachet de sucre vanillé
  19. Glaçage miroir
  20. 75 g d'eau
  21. 225 g de sucre
  22. 5 feuilles de gélatine
  23. 150 g de chocolat blanc
  24. 100 g de lait concentré non sucré

 

Ce n'est pas un entremet c'est un câlinheart

De la gourmandise à l'état brut ! 

Je vous mets en lien le moule utilisé et ici le moule pour les inserts

 

Biscuit noisette

Monter les blancs en neige et ajouter les 20g de sucre sur la fin.

Mettre les oeufs, le sucre glace et la poudre de noisettes 6min/vitesse 3 avec le fouet.

Ajouter la farine à la maryse puis les blancs en neige.

Mettre au four préchauffé à 180°C pendant 15 minutes.

Laisser refroidir et emporte piécer à la taille du moule

Coeur coulant praliné

Partager les 60g de praliné dans les 6 inserts et mettre au congélateur 2h (Veiller à laisser une petite place pour le croustillant)

Croustillant praliné

Faire fondre le chocolat blanc au bain marie

Ajouter les 40g de praliné, puis les gavottes émiettées et mélanger

Etaler la préparation sur les 6 inserts pralinés (sans les démouler) et remettre au congélateur pour 1h

Mousse à la vanille

Mettre la gélatine à tremper dans l'eau .

Insérer le fouet, mettre les jaunes d'œufs, le sucre, le lait, le sucre vanillé et l'arôme vanille 6min/80°C/vitesse 2.

Ajouter la gélatine essorée et mettre 20s/vitesse 3.

Laisser refroidir.

Monter la crème jusqu'à obtenir un bec d'oiseau .

Ajouter la crème montée à la préparation précédente en 3 fois.

Glaçage miroir

Mettre l'eau et le sucre à chauffer 5min/100°C/vitesse 2

Ajouter le chocolat en morceaux 40s/vitesse 3

Ajouter la gélatine 20s/vitesse 3

Ajouter le lait concentré 30s/vitesse 3

Laisser refroidir à 34°C pour glacer sur entremet congelé

Montage

Verser de la mousse dans le moule, ajouter l'insert praliné congelé puis compléter avec un peu de mousse et mettre au congélateur une nuit.

Le lendemain glacer les entremets congelés et les disposer sur les cercles de biscuits.

Astuce & conseil

N'oubliez pas que le glaçage se congèle très bien wink



2 Commentaires

Lea a posté le : 26/08/2022 à 10h51

Bonjour, 

Est il possible de congeler tous le dessert? Biscuit compris? Si oui combien de temps cela peut il rester au congèle selon vous? 
Merci pour toutes vos recettes.

respectueusement 

Lea 

Tout gourmand a posté le : 26/08/2022 à 13h34

Bonjour Léa

Oui vous pouvez tout congeler, au delà d'un mois les entremets perdent beaucoup de saveur

Donc je vous conseille 1 mois maximum smiley

A bientôt

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