Entremet poire et chocolat


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Publié le : 2022-02-09 à 11:31:54

Entremet poire et chocolat

Ingrédients

    Biscuit madeleine
  1. 2 oeufs
  2. 100 g de farine
  3. 100 g de beurre
  4. 100 g de sucre
  5. 40 g de lait
  6. 6 g de levure chimique
  7. Croustillant praliné
  8. 20 g de chocolat blanc
  9. 80 g de pâte praliné
  10. 30 g de gavottes
  11. Mousse au chocolat noir
  12. 4 jaunes d'oeuf
  13. 50 g de sucre
  14. 120 g de chocolat noir
  15. 300 g de crème liquide entière
  16. 300 g de lait
  17. 2,5 feuilles de gélatine
  18. 3 poires
  19. Glaçage miroir sans glucose
  20. 225 g de sucre
  21. 75 g d'eau
  22. 150 g de chocolat blanc
  23. 100 g de lait concentré non sucré
  24. 5 feuilles de gélatine
  25. du colorant

 

 

 

Aussi beau que bon ! heart

Toujours très élégant un entremet avec un glaçage miroir smiley

Gourmand et fruité, il finira en beauté un bon repasyes

Merci à notre partenaire Couteaux du chef pour le moule coeur

 

 

 

 

Biscuit madeleine

Préchauffer le four à 180°C

Faire fondre le beurre 3 minutes/60°C/vitesse 1

Ajouter le lait, le sucre, les oeufs, la farine et la levure 30s/vitesse 3

Verser la pâte sur une plaque à génoise, étaler sur une moitié

Mettre au four 15 minutes

Laisser refroidir et découper un coeur à la taille du moule

Croustillant praliné

Faire fondre le chocolat blanc au bain marie

Ajouter les 40g de praliné, puis les gavottes émiettées et mélanger

Etaler la préparation sur le biscuit en forme de coeur et mettre au congélateur 1h

Mousse au chocolat noir

Les poires : 

Eplucher et découper les poires en dés

Dans une poêle faire fondre du beurre et y faire revenir les poires jusqu'à ce qu'elles soient fondantes (pas en purée)

Les débarasser en enlevant le maximum de liquide et laisser refroidir

La mousse :

Mettre la gélatine à tremper dans de l'eau.

Dans votre bol mettre les jaunes d'oeufs, le sucre et le lait 6 minutes/80C/vitesse 2

Ajouter le chocolat en morceaux 40s/vitesse 3

Ajouter la gélatine essorée 20s/vitesse 3

Monter votre crème à l'aide d'un batteur ou autre, pas trop ferme, et ajouter à la préparation précédente refroidie

 

Glaçage miroir sans glucose

Mettre la gélatine à tremper dans de l'eau

Dans le bol mettre l'eau et le sucre à chauffer 5min/100°C/vitesse 2

Ajouter le chocolat en morceaux 40s/vitesse 3

Ajouter la gélatine 20s/vitesse 3

Ajouter le lait concentré et le colorant 30s/vitesse 3

Laisser refroidir à 34°C pour glacer sur entremet congelé

Montage

Dans le moule verser toute la mousse

Parsemer les dés de poires un peu partout

Et recouvrir du biscuit et praliné congelé

Mettre au congélateur toute une nuit pour pouvoir glacer

Et décorer comme il vous plaît



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