Bûche praliné et citron


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Publié le : 2021-12-23 à 12:25:16

Bûche praliné et citron

Ingrédients

    Biscuit joconde
  1. 2 oeufs
  2. 2 blancs d'oeufs
  3. 80 g de sucre glace
  4. 80 g de poudre d'amande
  5. 30 g de farine
  6. 20 g de sucre
  7. Crémeux au citron
  8. 2 jaunes d'oeuf
  9. 110 g de crème liquide entière
  10. 100 g de jus de citron
  11. 60 g de sucre
  12. 1,5 feuille de gélatine
  13. Mousse pralinée
  14. 4 jaunes d'oeuf
  15. 300 g de lait
  16. 300 g de crème liquide entière
  17. 4 feuilles de gélatine
  18. 30 g de sucre
  19. 100 g de pâte praliné
  20. Glaçage miroir au cacao
  21. 75 g d'eau
  22. 210 g de sucre
  23. 70 g de cacao non sucré
  24. 145 g de crème liquide entière
  25. 4 feuilles de gélatine

 

 

 

 

Bûche citron et praliné heart

Parfait mélange de douceur et d'acidité, on adore ! smiley

En lien je vous mets le moule utilisé pour la recette et ici le moule à insert pour différents moules bûches

 

 

 

Biscuit joconde

Préchauffer le four à 180°C

Monter les blancs en neige et ajouter les 20g de sucre sur la fin.

Mettre les oeufs, le sucre glace et la poudre d'amande 6min/vitesse 3 avec le fouet.

Ajouter la farine à la maryse puis les blancs en neige.

Etaler sur une moitié de plaque à génoise

Mettre au four 15 minutes

Laisser refroidir et découper 1 bande à la taille du moule

Crémeux au citron

Faire tremper la gélatine dans de l'eau froide

Dans le bol mettre le fouet et ajouter la crème, le jus de citron, les jaunes d'œufs et le sucre 6 minutes/80°C/vitesse 2

Enlever le fouet et mettre la gélatine 10s/vitesse 3

Verser dans le moule à insert et mettre au congélateur 4h

Mousse pralinée

Mettre la gélatine à tremper dans l'eau .

Insérer le fouet, mettre les jaunes d'œufs, le sucre, le lait et la pâte pralinée 6min/80°C/vitesse 2.

Ajouter la gélatine essorée et mettre 20s/vitesse 3.

Laisser refroidir.

Monter la crème jusqu'à obtenir un bec d'oiseau .

Ajouter la crème montée à la préparation précédente en 3 fois.

Glaçage miroir au cacao

Mettre la gélatine à tremper dans de l'eau

Dans le bol mettre l'eau et le sucre 4 minutes/100°C/vitesse 0.5

Ajouter le cacao et la crème 20s/vitesse 3

Mettre la gélatine essorée 10s/vitesse 4

Versr sur l'entremet à 30°C

Montage

Dans le moule verser la moitié de la mousse

Positionner le crémeux au citron congelé

Mettre le reste de mousse

Poser le biscuit et mettre au congélateur une nuit

Glacer à 30°C sur entremet congelé



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