Entremets cassis et chocolat blanc


Catégorie : Entremets & glaces
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Publié le : 2021-11-22 à 11:56:28

Entremets cassis et chocolat blanc

Ingrédients

    Biscuit joconde
  1. 2 oeufs
  2. 2 de blancs d'oeuf
  3. 80 g de poudre d'amande
  4. 80 g de sucre glace
  5. 30 g de farine
  6. 20 g de sucre
  7. Crémeux au chocolat blanc
  8. 100 g de lait
  9. 110 g de crème liquide entière
  10. 2 jaunes d'oeuf
  11. 80 g de chocolat blanc
  12. 1.5 feuille de gélatine
  13. Mousse au cassis
  14. 150 g de coulis de cassis
  15. 150 g de crème liquide entière
  16. 2 feuilles de gélatine
  17. Glaçage miroir
  18. 75 g d'eau
  19. 225 g de sucre
  20. 150 g de chocolat blanc
  21. 100 g de lait concentré non sucré
  22. 5 feuilles de gélatine
  23. du colorant

 

 

Elégants, délicieux, onctueux et crémeux entremets heart

En lien je vous mets mon moule et ici un thermomètre pour les glaçages c'est bien pratique

 

Biscuit joconde

Préchauffer le four à 180°C

Battre les oeufs entiers, le sucre glace et la poudre d'amande jusqu'à ce que le mélange double de volume.

Incorporez la farine.

Monter les blancs en neige en ajoutant le sucre sur la fin.

Mélanger les 2 préparations délicatement à la maryse.

Enfourner pendant 15 minutes.

Laisser refroidir et emporte piécer à la taille du moule

Crémeux chocolat blanc

Mettre la gélatine à tremper dans l'eau .

Faire chauffer le lait et la crème.

Battre les jaunes, verser le mélange crème-lait chaud dessus, mélanger et remettre le tout à chauffer.

Continuer de mélanger jusqu'à ce que la préparation nappe la cuillère, puis ajouter la gélatine éssorée hors du feu.

Puis incorporez le chocolat en morceaux.

Verser dans un contenant sur 1cm d'épaisseur et mettre au congélateur 3h pour pouvoir emporte-piécer à la taille du moule

Mousse au cassis

Mettre à tremper les feuilles de gélatine.

Faire chauffer le coulis de cassis puis ajouter la gélatine essorée.

Laisser refroidir

Monter la crème entière mais pas trop ferme et l’ajouter en 3 fois au coulis de cassis refroidit.

Glaçage miroir

Mettre la gélatine à tremper dans l'eau

Dans une casserole faire chauffer l'eau et le sucre jusqu'à ébullition.

Hors du feu ajouter le chocolat en morceaux et mélanger jusqu'à ce qu'il soit complètement fondu.

Incorporez la gélatine essorée, puis le lait concentré et enfin le colorant de votre choix.

Laisser refroidir à 34°C pour glacer sur l'entremet congelé.

Montage

Verser de la mousse dans le moule, ajouter le crémeux congelé puis compléter avec un peu de mousse et mettre au congélateur une nuit.

Le lendemain glacer les entremets congelés et les disposer sur les cercles de biscuits.

Astuce & conseil

N'oubliez pas les restes de glaçages se congèlent très bien 



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