- Pour un cercle de 20cm -

Mixer ensemble le beurre et les speculoos 

Étaler en tassant bien à l'intérieur d'un cercle avec rhodoïd et mettre au frais 30 minutes

- Pour un cercle de 18cm -

Découper les pommes en petits dés et verser le jus de citron dessus pour éviter qu'elles noircissent puis mettre de côté

Faire chauffer la crème et la mettre de côté

Dans une casserole faire chauffer le sucre jusqu'à ce qu'il se trransforme en un beau caramel ambré

Hors du feu, ajouter la moitié de la crème chaude, bien mélanger puis incorporer le reste de la crème

Ajouter le beurre en morceaux et la fleur de sel, mélanger bien pour obtenir une belle crème

Verser les dés de pommes et faire cuire à feu doux, en mélangeant de temps en temps, jusqu'à obtention d'une compote.

Hors du feu, ajouter la gélatine essorée.

Laisser refroidir

Verser dans le cercle filmé et mettre au congélateur 3h

Mettre la gélatine à tremper dans l'eau .

Faire chauffer le lait 

Battre les jaunes et le sucre, verser le lait chaud dessus, mélanger et remettre le tout à chauffer.

Continuer de mélanger jusqu'à ce que la préparation nappe la cuillère, puis ajouter la gélatine éssorée hors du feu et incorporer la pâte de speculoos

Laisser refroidir.

Monter la crème jusqu'à obtenir un bec d'oiseau .

Ajouter la crème montée à la préparation précédente en 3 fois.

Mettre la gélatine à tremper dans l'eau

Dans une casserole faire chauffer l'eau et le sucre jusqu'à ébullition 

Hors du feu ajouter le chocolat en morceaux et mélanger jusqu'à ce qu'il soit complètement fondu.

Incorporez la gélatine essorée, puis le lait concentré et enfin le colorant de votre choix.

Laisser refroidir à 34°C pour glacer sur l'entremet congelé.

Dans le cercle de 20cm avec le biscuit spéculoos, mettre un rhodoïd

Déposer l'insert aux pommes

Puis verser la mousse au spéculoos

Et mettre au congélateur une nuit pour pouvoir glacer le lendemain