Entremet pistache et chocolat


Catégorie : Entremets & glaces
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Publié le : 2021-09-01 à 15:31:37

Entremet pistache et chocolat

Ingrédients

    Financier à la pistache
  1. 80 g de beurre
  2. 3 blancs d'oeufs
  3. 50 g de farine
  4. 100 g de poudre d'amande
  5. 100 g de sucre glace
  6. 30 g de pistaches concassées
  7. 1 cuillère à soupe de pâte à pistache
  8. Mousse à la pistache
  9. 2 jaunes d'oeuf
  10. 15 g de sucre
  11. 150 g de lait entier
  12. 150 g de crème liquide entière
  13. 1 cuillère à soupe de pâte à pistache
  14. 1 feuille de gélatine
  15. Mousse au chocolat
  16. 4 jaunes d'oeuf
  17. 30 g de sucre
  18. 100 g de chocolat noir
  19. 300 g de lait entier
  20. 250 g de crème liquide entière
  21. 2 feuilles de gélatine
  22. Glaçage miroir
  23. 75 g d'eau
  24. 150 g de sucre
  25. 150 g de glucose
  26. 150 g de chocolat blanc
  27. 100 g de lait concentré non sucré
  28. 5 feuilles de gélatine
  29. du colorant

 

 

Entremet pistache et chocolat

Délicieuse association, mariage parfait

En lien je mets le moule utilisé

 

Financier à la pistache

Préchauffer le four à 180°C

Faire chauffer le beurre jusqu'à ce qu'il soit noisette, il faut qu'il fasse un dépôt et qu'il se colore.

Le laisser refroidir et le passer au chinois pour enlever le dépôt

Tamiser votre farine avec la poudre d'amande et le sucre glace.

Monter vos blancs en neige et les ajouter au mélange de farine.

Ajouter ensuite le beurre, la pâte à pistache et les pistaches concassées.

Mettre au four 20 minutes.

Mousse à la pistache

Mettre la gélatine à tremper dans l'eau .

Faire chauffer le lait.

Battre les jaunes et le sucre, verser le lait chaud dessus, mélanger et remettre le tout à chauffer.

Continuer de mélanger jusqu'à ce que la préparation nappe la cuillère, puis ajouter la gélatine éssorée hors du feu ainsi que la pâte à pistache.

Laisser refroidir.

Monter la crème jusqu'à obtenir un bec d'oiseau .

Ajouter la crème montée à la préparation précédente en 3 fois.

Mousse au chocolat noir

Mettre la gélatine à tremper dans l'eau .

Faire chauffer le lait.

Battre les jaunes et le sucre, verser le lait chaud dessus, mélanger et remettre le tout à chauffer.

Continuer de mélanger jusqu'à ce que la préparation nappe la cuillère, puis ajouter la gélatine essorée hors du feu.

Puis incorporer le chocolat en morceaux

Laisser refroidir.

Monter la crème jusqu'à obtenir un bec d'oiseau .

Ajouter la crème montée à la préparation précédente en 3 fois.

Glaçage miroir

Mettre la gélatine à tremper dans l'eau

Dans une casserole faire chauffer l'eau, le sucre et le glucose jusqu'à ébullition.

Hors du feu ajouter le chocolat en morceaux et mélanger jusqu'à ce qu'il soit complètement fondu.

Incorporez la gélatine essorée, puis le lait concentré et enfin le colorant de votre choix.

Laisser refroidir à 34°C pour glacer sur l'entremet congelé.

Montage

Dans le moule verser la mousse à la pistache et laisser prendre 1h au congélateur.

Puis verser la mousse au chocolat, poser le biscuit financier et laisser au congélateur une nuit.

Glacer l'entremet congelé avec le glaçage miroir à 34°C



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