Entremet fruits rouges et speculoos


Catégorie : Entremets & glaces
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Publié le : 2021-09-05 à 14:30:28

Entremet fruits rouges et speculoos

Ingrédients

    Biscuit joconde
  1. 2 oeufs
  2. 2 blancs d'oeufs
  3. 80 g de sucre glace
  4. 80 g de poudre d'amande
  5. 30 g de farine
  6. 20 g de sucre
  7. Crémeux speculoos
  8. 2 g jaunes d'oeuf
  9. 100 g de lait entier
  10. 110 g de crème liquide entière
  11. 20 g de sucre
  12. 60 g de pâte speculoos
  13. 1.5 feuille de gélatine
  14. Mousse aux fruits rouges
  15. 300 g de coulis de fruits rouges
  16. 300 g de crème liquide entière
  17. 4 feuilles de gélatine

Biscuit joconde

Préchauffer le four à 180°C

Battre les oeufs entiers, le sucre glace et la poudre d'amande jusqu'à ce que le mélange double de volume.

Incorporez la farine.

Monter les blancs en neige en ajoutant le sucre sur la fin.

Mélanger les 2 préparations délicatement à la maryse.

Enfourner pendant 15 minutes.

Crémeux speculoos

Mettre la gélatine à tremper dans l'eau .

Faire chauffer le lait et la crème.

Battre les jaunes et le sucre, verser le mélange crème-lait chaud dessus, mélanger et remettre le tout à chauffer.

Continuer de mélanger jusqu'à ce que la préparation nappe la cuillère, puis ajouter la gélatine éssorée hors du feu.

Puis incorporez la pâte de speculoos.

Laisser refroidir, puis verser dans un cadre muni d'un film alimentaire et mettre au congélateur 3h

 

Mousse aux fruits rouges

Mettre à tremper les feuilles de gélatine.

Faire chauffer le coulis de fruits rouges puis hors du feu y incorporer la gélatine essorée.

Laisser refroidir.

Monter la crème entière mais pas trop ferme et l’ajouter en 3 fois au coulis de fruits rouges refroidit.

Dans le moule mettre de la mousse, le crémeux congelé puis le reste de mousse et enfin le biscuit

Mettre au congélateur toute la nuit



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