Entremet fruits rouges, choco et vanille


Catégorie : Entremets & glaces
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Publié le : 2021-09-22 à 14:28:05

Entremet fruits rouges, choco et vanille

Ingrédients

    Biscuit madeleine
  1. 100 g de beurre
  2. 40 g de lait entier
  3. 2 oeufs
  4. 6 g de levure chimique
  5. 100 g de farine
  6. 100 g de sucre
  7. Crémeux au chocolat au lait
  8. 100 g de lait entier
  9. 110 g de crème liquide entière
  10. 2 jaunes d'oeuf
  11. 100 g de chocolat au lait
  12. 1.5 feuille de gélatine
  13. Crémeux vanille
  14. 110 g de crème liquide entière
  15. 100 g de lait entier
  16. 20 g de sucre
  17. 1 cuillère à café d'arôme vanille
  18. 2 jaunes d'oeuf
  19. 1.5 feuille de gélatine
  20. Mousse aux fruits rouges
  21. 300 g de coulis de fruits rouges
  22. 350 g de crème liquide entière
  23. 4 feuilles de gélatine
  24. Glaçage miroir sans glucose
  25. 75 g d'eau
  26. 225 g de sucre
  27. 150 g de chocolat blanc
  28. 100 g de lait concentré non sucré
  29. 5 feuilles de gélatine
  30. du colorant

 

Chic et élégant, il est également excellent ! smiley

Crémeux, fruité et gourmand, il en séduira plus d'unheart

En lien du matériel utile pour pâtisseryes

 

 

 

 

Biscuit madeleine

Préchauffer le four à 180°C

Faire fondre le beurre au micro onde.

Tamiser la farine et la levure, y ajouter le sucre puis mettre les oeufs et le lait, bien mélanger.

Incorporer le beurre fondu à la pâte.

Enfourner pendant 15 minutes

Crémeux au chocolat au lait

- Pour un cercle de 16cm -

Mettre la gélatine à tremper dans l'eau .

Faire chauffer le lait et la crème.

Battre les jaunes, verser le mélange crème-lait chaud dessus, mélanger et remettre le tout à chauffer.

Continuer de mélanger jusqu'à ce que la préparation nappe la cuillère, puis ajouter la gélatine éssorée hors du feu.

Puis incorporez le chocolat en morceaux.

Laisser refroidir, puis verser dans votre cercle muni d'un film alimentaire et mettre au congélateur 3h

 

Crémeux à la vanille

- Pour un cercle de 16cm -

Mettre la gélatine à tremper dans l'eau .

Faire chauffer le lait, la crème et l'arôme vanille ensemble.

Battre les jaunes et le sucre, verser le mélange crème-lait chaud dessus, mélanger et remettre le tout à chauffer.

Continuer de mélanger jusqu'à ce que la préparation nappe la cuillère, puis ajouter la gélatine éssorée hors du feu.

Laisser refroidir, puis verser dans votre cercle muni d'un film alimentaire et mettre au congélateur 3h

Mousse aux fruits rouges

- Pour un cercle de 20cm -

Mettre à tremper les feuilles de gélatine.

Faire chauffer le coulis de fruits rouges puis ajouter la gélatine essorée.

Laisser refroidir

Monter la crème entière mais pas trop ferme et l’ajouter en 3 fois au coulis de fruits rouges refroidit.

Glaçage miroir sans glucose

Mettre la gélatine à tremper dans l'eau

Dans une casserole faire chauffer l'eau et le sucre jusqu'à ébullition.

Hors du feu ajouter le chocolat en morceaux et mélanger jusqu'à ce qu'il soit complètement fondu.

Incorporez la gélatine essorée, puis le lait concentré et enfin le colorant de votre choix.

Laisser refroidir à 34°C pour glacer sur l'entremet congelé.

Montage à l'envers

Filmer le cercle de 20cm et y placer un rhodoïd

Dans le cercle verser la moitié de la mousse de fruits rouges

Puis placer les 2 crémeux

Verser le reste de mousse et positionner le biscuit madeleine

Mettre au congélateur une nuit entière pour pouvoir le glacer



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