Entremet chocolat et vanille


Catégorie : Entremets & glaces
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Publié le : 2021-09-01 à 16:38:41

Entremet chocolat et vanille

Ingrédients

    Biscuit joconde
  1. 2 oeufs
  2. 2 blancs d'oeufs
  3. 80 g de sucre glace
  4. 80 g de poudre d'amande
  5. 30 g de farine
  6. 20 g de sucre
  7. Crémeux vanille
  8. 2 jaunes d'oeuf
  9. 100 g de lait entier
  10. 110 g de crème liquide entière
  11. 20 g de sucre
  12. 1 cuillère à café d'arôme vanille
  13. 1 sachet de sucre vanillé
  14. 1.5 feuille de gélatine
  15. Mousse au chocolat noir
  16. 4 jaunes d'oeuf
  17. 30 g de sucre
  18. 300 g de lait entier
  19. 120 g de chocolat noir
  20. 350 g de crème liquide entière
  21. 2.5 feuilles de gélatine
  22. Glaçage miroir
  23. 75 g d'eau
  24. 150 g de chocolat blanc
  25. 150 g de sucre
  26. 150 g de glucose
  27. 100 g de lait concentré non sucré
  28. 5 feuilles de gélatine
  29. du colorant

Biscuit joconde

Préchauffer le four à 180°C

Battre les oeufs entiers, le sucre glace et la poudre d'amande jusqu'à ce que le mélange double de volume.

Incorporez la farine.

Monter les blancs en neige en ajoutant le sucre sur la fin.

Mélanger les 2 préparations délicatement à la maryse.

Enfourner pendant 15 minutes.

Crémeux vanille

Mettre la gélatine à tremper dans l'eau .

Faire chauffer le lait, la crème, l'arôme vanille et le sachet de sucre vanillé.

Battre les jaunes et le sucre, verser le mélange crème-lait chaud dessus, mélanger et remettre le tout à chauffer.

Continuer de mélanger jusqu'à ce que la préparation nappe la cuillère, puis ajouter la gélatine éssorée hors du feu.

Laisser refroidir, puis verser dans votre cercle muni d'un film alimentaire et mettre au congélateur 3h

Mousse au chocolat noir

Mettre la gélatine à tremper dans l'eau .

Faire chauffer le lait.

Battre les jaunes et le sucre, verser le lait chaud dessus, mélanger et remettre le tout à chauffer.

Continuer de mélanger jusqu'à ce que la préparation nappe la cuillère, puis ajouter la gélatine essorée hors du feu.

Puis incorporer le chocolat en morceaux

Laisser refroidir.

Monter la crème jusqu'à obtenir un bec d'oiseau .

Ajouter la crème montée à la préparation précédente en 3 fois.

Glaçage miroir

Mettre la gélatine à tremper dans l'eau

Dans une casserole faire chauffer l'eau, le sucre et le glucose jusqu'à ébullition.

Hors du feu ajouter le chocolat en morceaux et mélanger jusqu'à ce qu'il soit complètement fondu.

Incorporez la gélatine essorée, puis le lait concentré et enfin le colorant de votre choix.

Laisser refroidir à 34°C pour glacer sur l'entremet congelé.

Montage

Montage à l'envers :

Verser la moitié de la mousse au chocolat, disposer l'insert à la vanille puis le reste de la mousse et enfin le biscuit

Mettre toute la nuit au congélateur pour pouvoir glacer.



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