Entremet chocolat et pistache


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Publié le : 2022-01-15 à 14:17:04

Entremet chocolat et pistache

Ingrédients

    Biscuit joconde
  1. 2 oeufs
  2. 2 blancs d'oeufs
  3. 80 g de sucre glace
  4. 80 g de poudre d'amande
  5. 30 g de farine
  6. 20 g de sucre
  7. Crémeux au chocolat au lait
  8. 100 g de lait
  9. 110 g de crème liquide entière
  10. 2 jaunes d'oeuf
  11. 80 g de chocolat au lait
  12. 1,5 feuille de gélatine
  13. Mousse à la pistache
  14. 2 jaunes d'oeuf
  15. 15 g de sucre
  16. 130 g de lait
  17. 130 g de crème liquide entière
  18. 60 g de pâte à pistache
  19. 1 feuille de gélatine
  20. Glaçage miroir sans glucose
  21. 75 g d'eau
  22. 225 g de sucre
  23. 100 g de lait concentré non sucré
  24. 150 g de chocolat blanc
  25. 5 feuilles de gélatine
  26. du colorant

 

 

Entremet chocolat et pistache, il est beau, il est bon et avec son magnifique glaçage miroir il épatera vos convives smiley

En lien je vous mets le moule utilisé et ici du matériel très utile

 

 

 

 

 

Biscuit joconde

Monter les blancs en neige et ajouter les 20g de sucre sur la fin.

Mettre les oeufs, le sucre glace et la poudre d'amande 6min/vitesse 3 avec le fouet.

Ajouter la farine à la maryse puis les blancs en neige.

Mettre au four préchauffé à 180°C pendant 15 minutes.

Laisser refroidir et emporte piécer à la taille du moule

Crémeux chocolat au lait

Faire tremper la gélatine dans de l'eau froide

Dans le bol mettre le fouet et ajouter la crème, le lait, les jaunes d'œufs 6 minutes/80°C/vitesse 2

Enlever le fouet et mettre la gélatine 10s/vitesse 3

Ajouter le chocolat en morceaux 40s/vitesse 3

Verser dans un contenant sur 1cm d'épaisseur et mettre au congélateur 3h pour pouvoir emporte-piécer à la taille du moule

Mousse à la pistache

Mettre la gélatine à tremper dans de l'eau.

Dans le bol mettre les jaunes d'oeufs, le sucre, le lait et la pâte à pistache 5 minutes/80C/vitesse 2

Ajouter la gélatine essorée 20s/vitesse 3

Monter la crème à l'aide d'un batteur ou autre, pas trop ferme, et ajouter à la préparation précédente refroidie

Glaçage miroir sans glucose

Mettre l'eau et le sucre à chauffer 5min/100°C/vitesse 2

Ajouter le chocolat en morceaux 40s/vitesse 3

Ajouter la gélatine 20s/vitesse 3

Ajouter le lait concentré et le colorant 30s/vitesse 3

Laisser refroidir à 34°C pour glacer sur entremet congelé

Montage

Verser de la mousse dans le moule, ajouter le crémeux congelé puis compléter avec un peu de mousse et mettre au congélateur une nuit.

Le lendemain glacer les entremets congelés et les disposer sur les cercles de biscuits.

Astuce & conseil

Ne jetez pas le reste de glaçage cela se congèle sans soucis yes



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