Entremet cassis et praliné


Catégorie : Entremets & glaces
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Publié le : 2021-12-09 à 16:00:24

Entremet cassis et praliné

Ingrédients

    Biscuit madeleine
  1. 100 g de beurre
  2. 100 g de farine
  3. 100 g de sucre
  4. 2 oeufs
  5. 40 g de lait
  6. 6 g de levure chimique
  7. Gelée de cassis
  8. 120 g de coulis de cassis
  9. 1 feuille de gélatine
  10. Crémeux au cassis
  11. 2 jaunes d'oeuf
  12. 100 g de coulis de cassis
  13. 100 g de crème liquide entière
  14. 20 g de sucre
  15. 1.5 feuille de gélatine
  16. Mousse pralinée
  17. 3 jaunes d'oeuf
  18. 20 g de sucre
  19. 230 g de lait
  20. 250 g de crème liquide entière
  21. 70 g de pâte praliné
  22. 3 feuilles de gélatine
  23. Glaçage miroir
  24. 75 g d'eau
  25. 225 g de sucre
  26. 100 g de lait concentré non sucré
  27. 150 g de chocolat blanc
  28. 5 feuilles de gélatine
  29. du colorant

 

Un entremet avec de délicieux parfums parfait pour finir un bon repas 

En lien je vous mets le moule utilisé et ici le cercle de 14cm pour l'insert

Et tout le nécessaire pour pâtisser à Noël c'est ici

 

Biscuit madeleine

Préchauffer le four à 180°C

Faire fondre le beurre au micro onde.

Tamiser la farine et la levure, y ajouter le sucre puis mettre les oeufs et le lait, bien mélanger.

Incorporer le beurre fondu à la pâte.

Verser sur les 2/3 d'une plaque à génoise 

Mettre au four 15 minutes

Laisserr refroidir et découper à l'aide d'un cercle de 14cm    

Pour les restes de gâteau faîtes des magnums cakes laugh

Gelée de cassis

Faire tremper la gélatine dans de l'eau froide

Faire chauffer le coulis de cassis puis hors du feu ajouter la gélatine

Laisser un peu refroidir

Verser dans le cercle filmé de 14cm et mettre au congélateur 2h minimum

Crémeux au cassis

Mettre la gélatine à tremper dans l'eau .

Faire chauffer le coulis et la crème.

Battre les jaunes et le sucre, verser le mélange crème-lait chaud dessus, mélanger et remettre le tout à chauffer.

Continuer de mélanger jusqu'à ce que la préparation nappe la cuillère, puis ajouter la gélatine éssorée hors du feu.

Laisser refroidir, puis verser la moitié du crémeux dans le cercle de 14cm sur la gelée et mettre au congélateur 2h

Mousse pralinée

Mettre la gélatine à tremper dans l'eau .

Faire chauffer le lait.

Battre les jaunes et le sucre, verser le lait chaud dessus, mélanger et remettre le tout à chauffer.

Continuer de mélanger jusqu'à ce que la préparation nappe la cuillère, puis ajouter la gélatine éssorée hors du feu ainsi que la pâte pralinée

Laisser refroidir.

Monter la crème jusqu'à obtenir un bec d'oiseau .

Ajouter la crème montée à la préparation précédente en 3 fois.

Glaçage miroir

Mettre la gélatine à tremper dans l'eau

Dans une casserole faire chauffer l'eau et le sucre jusqu'à ébullition.

Hors du feu ajouter le chocolat en morceaux et mélanger jusqu'à ce qu'il soit complètement fondu.

Incorporez la gélatine essorée, puis le lait concentré et enfin le colorant de votre choix.

Laisser refroidir à 34°C pour glacer sur l'entremet congelé.

Montage

Verser la moitié de la mousse dans le moule

Déposer l'insert congelé

Mettre le reste de mousse et pour finir positionner le biscuit

Laisser une nuit entière au congélateur pour pouvoir glacer



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