L'oeil (halloween)


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Publié le : 2021-10-07 à 15:08:45

L'oeil (halloween)

Ingrédients

    Biscuit joconde
  1. 2 oeufs
  2. 2 blancs d'oeufs
  3. 80 g de sucre glace
  4. 80 g de poudre d'amande
  5. 30 g de farine
  6. 20 g de sucre
  7. Crémeux au chocolat noir
  8. 110 g de crème liquide entière
  9. 100 g de lait
  10. 2 jaunes d'oeuf
  11. 70 g de chocolat noir
  12. 1.5 feuille de gélatine
  13. Mousse au chocolat blanc
  14. 150 g de lait
  15. 400 g de crème liquide entière
  16. 200 g de chocolat blanc
  17. 4 feuilles de gélatine
  18. Iris
  19. 100 g de coulis de fruits rouges
  20. 1 feuille de gélatine
  21. du colorant noir
  22. Eclats de verre
  23. 50 g d'eau
  24. 70 g de sucre
  25. 35 g de glucose
  26. Glaçage miroir
  27. 225 g de sucre
  28. 75 g d'eau
  29. 100 g de lait concentré non sucré
  30. 150 g de chocolat blanc
  31. 5 feuilles de gélatine
  32. du colorant blanc

Biscuit joconde

Monter les blancs en neige et ajouter les 20g de sucre sur la fin.

Mettre les oeufs, le sucre glace et la poudre d'amande 6min/vitesse 3 avec le fouet.

Ajouter la farine à la maryse puis les blancs en neige.

Mettre au four préchauffé à 180°C pendant 15 minutes.

Crémeux chocolat noir

- Pour un cercle de 16cm -

Faire tremper la gélatine dans de l'eau froide

Dans le bol mettre le fouet et ajouter la crème, le lait et les jaunes d'œufs  6 minutes/80°C/vitesse 2

Enlever le fouet et mettre la gélatine 10s/vitesse 3

Ajouter le chocolat en morceaux 40s/vitesse 3

Mettre au congélateur 2h

Mousse au chocolat blanc

Mettre la gélatine à tremper dans l'eau .

Dans le bol mettre le chocolat en morceaux et le lait 3min30/80°C/vitesse 2

Ajouter la gélatine 12s/vitesse 5

Monter la crème jusqu'à obtenir un bec d'oiseau .

Ajouter la crème montée à la préparation précédente en 3 fois.

Iris

Mettre à tremper les feuilles de gélatine.

Faire chauffer le coulis 3min/80°C/vitesse 2.

Ajouter la gélatine essorée et le colorant mettre 20s/vitesse 2.

Verser dans un emporte-pièce filmé de 12cm et mettre au frais pendant 3h

Eclats de verre

Faire chauffer ensemble l'eau, le glucose et le sucre jusqu'à 150°C

Verser sur du papier sulfurisé sur environ 0.3mm d'épaisseur et laisser durcir environ 2h.

Glaçage miroir

Mettre la gélatie à tremper dans de l'eau

Mettre l'eau et le sucre à chauffer 6min/95°C/vitesse 2

Ajouter le chocolat en morceaux 40s/vitesse 3

Ajouter la gélatine essorée 20s/vitesse 3

Ajouter le lait concentré et le colorant 30s/vitesse 3

Laisser refroidir à 34°C pour glacer sur entremet congelé.

Montage

Dans le moule verser la moitié de la mousse, poser le crémeux au chocolat, puis mettre le reste de la mousse et finir avec le biscuit.

Laisser toute une nuit au congélateur pour pouvoir le glacer.

Lorsque le glaçage est bien pris déposer l'iris sur le dessus.

Casser le "verre" et planter les éclats dans l'oeil.

Verser des goûttes de coulis de fruits rouges le long du verre.

 



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