Fraisier


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Publié le : 2021-08-14 à 21:09:07

Fraisier

Ingrédients

    Génoise
  1. 4 oeufs
  2. 100 g de sucre
  3. 120 g de farine
  4. Crème diplomate
  5. 500 g de lait entier
  6. 50 g de maïzena
  7. 2 oeufs
  8. 2 jaunes d'oeuf
  9. 50 g de sucre
  10. 2 cuillère à café d'arôme vanille
  11. 2 sachets de sucre vanillé
  12. 300 g de crème liquide entière
  13. 4 feuilles de gélatine
  14. Miroir à la fraise
  15. 300 g de coulis de fraise
  16. 3 feuilles de gélatine

Génoise

Préchauffer le four à 180°C.

Ajouter le fouet, les oeufs, le sucre et mettre 6min/37°C/vitesse 3.

Fouettez à nouveau mais sans chauffer 6min/vitesse 3.

Ajouter la farine puis 20s/vitesse 2, finir de mélanger à la maryse si besoin

Etaler sur une silpat de façon à avoir 2 cercles de génoise et mettre 12 minutes à 180°C.

Laisser refroidir

Crème diplomate

Faire tremper la gélatine dans de l'eau

Dans le bol mettre le lait, la maïzena, le sucre, les oeufs entiers, les jaunes d'oeufs, le sucre vanillé et l'arôme de vanille puis cuire 6min/90°C/vitesse 4

Ajouter les feuilles de gélatine puis 8s/vitesse 7

Laisser refroidir

Monter la crème jusqu'à obtenir un bec d'oiseau .

Ajouter la crème montée à la préparation précédente, délicatement et en 3 fois.

Miroir à la fraise

Mettre à tremper les feuilles de gélatine.

Faire chauffer le coulis 3min/80°C/vitesse 2.

Ajouter la gélatine essorée et mettre 20s/vitesse 2.

Laisser refroidir

Montage

- Pour un cercle de 20cm -

Dans le fond du cercle muni d'un rhodoïd, placer un disque de génoise et mettre autour du cercle (le long du rhodoïd, comme sur la photo) les fraises coupées en 2.

Etaler une couche de crème , disposer quelques petits bouts de fraise, mettre une seconde couche de crème, poser l'autre disque de génoise, verser le reste de la crème et mettre au frais 2h.

Pour finir verser le coulis de fraise, laisser au frais toute la nuit et le lendemain décorer selon vos goûts et vos envies



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