Entremets cassis et chocolat blanc


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Publié le : 2021-11-22 à 11:12:57

Entremets cassis et chocolat blanc

Ingrédients

    Biscuit joconde
  1. 2 oeufs
  2. 2 de blancs d'oeuf
  3. 80 g de sucre glace
  4. 80 g de poudre d'amande
  5. 30 g de farine
  6. 20 g de sucre
  7. Crémeux au chocolat blanc
  8. 100 g de lait
  9. 110 g de crème liquide entière
  10. 1.5 feuille de gélatine
  11. 80 g de chocolat blanc
  12. 2 jaunes d'oeuf
  13. Mousse au cassis
  14. 150 g de coulis de cassis
  15. 150 g de crème liquide entière
  16. 2 feuilles de gélatine
  17. Glaçage miroir
  18. 75 g d'eau
  19. 225 g de sucre
  20. 5 feuilles de gélatine
  21. 150 g de chocolat blanc
  22. 100 g de lait concentré non sucré
  23. du colorant

 

 

 

 

Elégants, délicieux, onctueux et crémeux entremets heart

En lien je vous mets mon moule et ici un thermomètre pour les glaçages c'est bien pratique

 

Biscuit joconde

Monter les blancs en neige et ajouter les 20g de sucre sur la fin.

Mettre les oeufs, le sucre glace et la poudre d'amande 6min/vitesse 3 avec le fouet.

Ajouter la farine à la maryse puis les blancs en neige.

Mettre au four préchauffé à 180°C pendant 15 minutes.

Laisser refroidir et emporte piécer à la taille du moule

Crémeux chocolat blanc

Faire tremper la gélatine dans de l'eau froide

Dans le bol mettre le fouet et ajouter la crème, le lait, les jaunes d'œufs 6 minutes/80°C/vitesse 2

Enlever le fouet et mettre la gélatine 10s/vitesse 3

Ajouter le chocolat en morceaux 40s/vitesse 3

Verser dans un contenant sur 1cm d'épaisseur et mettre au congélateur 3h pour pouvoir emporte-piécer à la taille du moule

Mousse au cassis

Mettre à tremper les feuilles de gélatine.

Faire chauffer le coulis de cassis 3min/80°C/vitesse 2.

Ajouter la gélatine essorée et mettre 20s/vitesse 2.

Laisser refroidir

Monter la crème entière mais pas trop ferme et l’ajouter en 3 fois au coulis de cassis refroidit.

Glaçage miroir

Mettre l'eau et le sucre à chauffer 5min/100°C/vitesse 2

Ajouter le chocolat en morceaux 40s/vitesse 3

Ajouter la gélatine 20s/vitesse 3

Ajouter le lait concentré et le colorant 30s/vitesse 3

Laisser refroidir à 34°C pour glacer sur entremet congelé

Montage

Verser de la mousse dans le moule, ajouter le crémeux congelé puis compléter avec un peu de mousse et mettre au congélateur une nuit.

Le lendemain glacer les entremets congelés et les disposer sur les cercles de biscuits.

Astuce & conseil

N'oubliez pas les restes de glaçages se congèlent très bien yes



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