Entremet ruby


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Publié le : 2021-08-17 à 17:06:22

Entremet ruby

Ingrédients

    Biscuit joconde
  1. 2 oeufs
  2. 2 blancs d'oeufs
  3. 80 g de poudre d'amande
  4. 80 g de sucre glace
  5. 30 g de farine
  6. 20 g de sucre
  7. Crémeux ruby
  8. 2 de jaunes d'oeuf
  9. 20 g de sucre
  10. 100 g de lait entier
  11. 110 g de crème liquide entière
  12. 100 g de chocolat ruby
  13. 1.5 feuille de gélatine
  14. Mousse à la pistache
  15. 4 jaunes d'oeuf
  16. 30 g de sucre
  17. 300 g de lait entier
  18. 300 g de crème liquide entière
  19. 60 g de pâte à pistache
  20. 1/2 cuillère à café d'arôme de pistache
  21. 2.5 feuilles de gélatine

Biscuit joconde

Monter les blancs en neige et ajouter les 20g de sucre sur la fin.

Mettre les oeufs, le sucre glace et la poudre d'amande 6min/vitesse 3 avec le fouet.

Ajouter la farine à la maryse puis les blancs en neige.

Mettre au four préchauffé à 180°C pendant 15 minutes.

Crémeux ruby

Mettre la gélatine à tremper dans l'eau .

Insérer le fouet, mettre les jaunes d'œufs, le sucre, le lait et la crème 6min/80°C/vitesse 2.

Enlever le fouet et mettre le chocolat 20s/vitesse 2.5

Ajouter la gélatine essorée 20s/vitesse 3.

Laisser refroidir, puis verser dans votre cercle muni d'un film alimentaire et mettre au congélateur 3h

Mousse à la pistache

Mettre la gélatine à tremper dans l'eau .

Insérer le fouet, mettre les jaunes d'œufs, le sucre, le lait 6min/80°C/vitesse 2.

Ajouter la pâte à pistache 20s/vitesse 2.5

Ajouter la gélatine essorée et mettre 20s/vitesse 3.

Laisser refroidir.

Monter la crème jusqu'à obtenir un bec d'oiseau .

Ajouter la crème montée à la préparation précédente en 3 fois.

Montage

Mettre la moitié de la mousse à la pistache dans le moule, poser le crémeux ruby, verser le reste de la mousse, déposer le biscuit joconde et mettre au congélateur une nuit pour pouvoir le glacer ou le floquer.

Ici j'ai floqué avec un spray doré.



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