Entremet pistache et chocolat


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Publié le : 2021-08-13 à 11:55:06

Entremet pistache et chocolat

Ingrédients

    Financier à la pistache
  1. 80 g de beurre
  2. 3 blancs d'oeufs
  3. 50 g de farine
  4. 100 g de poudre d'amande
  5. 100 g de sucre glace
  6. 30 g de pistaches concassées
  7. 1 cuillère à soupe de pâte à pistache
  8. Mousse à la pistache
  9. 2 jaunes d'oeuf
  10. 15 g de sucre
  11. 150 g de lait
  12. 150 g de crème liquide entière
  13. 1 cuillère à soupe de pâte à pistache
  14. 1 feuille de gélatine
  15. Mousse au chocolat
  16. 4 jaunes d'oeuf
  17. 30 g de sucre
  18. 100 g de chocolat noir
  19. 300 g de lait entier
  20. 250 g de crème liquide entière
  21. 2 feuilles de gélatine
  22. Glaçage miroir
  23. 150 g de chocolat blanc
  24. 75 g d'eau
  25. 150 g de glucose
  26. 150 g de sucre
  27. 100 g de lait concentré non sucré
  28. 5 feuilles de gélatine
  29. du colorant

 

Entremet pistache et chocolat

Délicieuse association, mariage parfait

En lien je mets le moule utilisé

 

 

 

Financier à la pistache

Préchauffer le four à 180°C

Faire chauffer le beurre jusqu'à ce qu'il soit noisette, il faut qu'il fasse un dépôt et qu'il se colore.

Le laisser refroidir et le passer au chinois pour enlever le dépôt

Tamiser votre farine avec la poudre d'amande et le sucre glace.

Monter vos blancs en neige et les ajouter au mélange de farine.

Ajouter ensuite le beurre, la pâte à pistache et les pistaches concassées.

Mettre au four 20 minutes.

Mousse à la pistache

Mettre la gélatine à tremper dans de l'eau.

Dans votre bol mettre les jaunes d'oeufs, le sucre, le lait et la pâte à pistache 5 minutes/80C/vitesse 2

Ajouter votre gélatine essorée 20s/vitesse 3

Monter votre crème à l'aide d'un batteur ou autre, pas trop ferme, et ajouter à la préparation précédente refroidie

Mousse au chocolat

Mettre la gélatine à tremper dans de l'eau.

Dans votre bol mettre les jaunes d'oeufs, le sucre et le lait 6 minutes/80C/vitesse 2

Ajouter le chocolat en morceaux 40s/vitesse 3

Ajouter la gélatine essorée 20s/vitesse 3

Monter votre crème à l'aide d'un batteur ou autre, pas trop ferme, et ajouter à la préparation précédente refroidie

Glaçage miroir

Mettre la gélatine à tremper

Mettre l'eau, le sucre et le glucose à chauffer 6min/95°C/vitesse 2

Ajouter le chocolat en morceaux 40s/vitesse 2

Ajouter la gélatine essorée 20s/vitesse 3

Ajouter le lait concentré et le colorant 30s/vitesse 3

Utiliser le glaçage à 34°C

Montage

Dans le moule verser la mousse à la pistache et laisser prendre 1h au congélateur.

Puis verser la mousse au chocolat, poser le biscuit financier et laisser au congélateur une nuit.

Glacer l'entremet congelé avec le glaçage miroir à 34°C



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