Bûche praliné et citron


Catégorie : Entremets & glaces
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Publié le : 2021-12-23 à 14:24:46

Bûche praliné et citron

Ingrédients

    Biscuit joconde
  1. 2 oeufs
  2. 2 de blancs d'oeuf
  3. 80 g de sucre glace
  4. 80 g de poudre d'amande
  5. 30 g de farine
  6. 20 g de sucre
  7. Crémeux au citron
  8. 2 jaunes d'oeuf
  9. 1,5 feuille de gélatine
  10. 110 g de crème liquide entière
  11. 100 g de jus de citron
  12. 60 g de sucre
  13. Mousse pralinée
  14. 4 jaunes d'oeuf
  15. 100 g de pâte praliné
  16. 4 feuilles de gélatine
  17. 300 g de lait
  18. 300 g de crème liquide entière
  19. 30 g de sucre
  20. Glaçage miroir au cacao
  21. 75 g d'eau
  22. 210 g de sucre
  23. 145 g de crème liquide entière
  24. 4 feuilles de gélatine
  25. 70 g de cacao non sucré

 

 

Bûche citron et praliné heart

Parfait mélange de douceur et d'acidité, on adore ! smiley

En lien je vous mets le moule utilisé pour la recette et ici le moule à insert pour différents moules bûches

 

 

 

Biscuit joconde

Préchauffer le four à 180°C

Battre les oeufs entiers, le sucre glace et la poudre d'amande jusqu'à ce que le mélange double de volume.

Incorporez la farine.

Monter les blancs en neige en ajoutant le sucre sur la fin.

Mélanger les 2 préparations délicatement à la maryse.

Etaler sur une moitié de plaque à génoise

Mettre au four 15 minutes

Laisser refroidir et découper 1 bande à la taille du moule

Crémeux au citron

Mettre la gélatine à tremper dans l'eau .

Faire chauffer le jus de citron et la crème.

Battre les jaunes, verser le mélange crème-lait chaud dessus, mélanger et remettre le tout à chauffer.

Continuer de mélanger jusqu'à ce que la préparation nappe la cuillère, puis ajouter la gélatine éssorée hors du feu.

Verser dans le moule à insert et mettre au congélateur 4h

Mousse pralinée

Mettre la gélatine à tremper dans l'eau .

Faire chauffer le lait.

Battre les jaunes et le sucre, verser le lait chaud dessus, mélanger et remettre le tout à chauffer.

Continuer de mélanger jusqu'à ce que la préparation nappe la cuillère, puis ajouter la gélatine éssorée hors du feu ainsi que la pâte pralinée

Laisser refroidir.

Monter la crème jusqu'à obtenir un bec d'oiseau .

Ajouter la crème montée à la préparation précédente en 3 fois.

Glaçage miroir au cacao

Mettre la gélatine à tremper dans l'eau

Dans une casserole faire chauffer l'eau et le sucre jusqu'à ébullition.

Hors du feu ajouter le cacao et mélanger jusqu'à ce qu'il soit complètement dissout.

Incorporez la gélatine essorée, puis la crème.

Laisser refroidir à 30°C pour glacer sur l'entremet congelé.

Montage

Dans le moule verser la moitié de la mousse

Positionner le crémeux au citron congelé

Mettre le reste de mousse

Poser le biscuit et mettre au congélateur une nuit

Glacer à 30°C sur entremet congelé



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