Entremet chocolat blanc et fruits rouges


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Publié le : 2021-08-16 à 18:17:11

Entremet chocolat blanc et fruits rouges

Ingrédients

    pain de gênes
  1. 90 g de beurre
  2. 80 g de sucre
  3. 90 g de poudre d'amande
  4. 40 g de farine
  5. 3 oeufs
  6. Croustillant aux amandes
  7. 100 g de purée d'amandes
  8. 30 g de chocolat blanc
  9. 40 g de gavottes
  10. Crémeux aux fruits rouges
  11. 2 jaunes d'oeuf
  12. 40 g de sucre
  13. 100 g de coulis de fruits rouges
  14. 110 g de crème liquide entière
  15. 1.5 feuille de gélatine
  16. Mousse au chocolat blanc
  17. 150 g de lait entier
  18. 200 g de chocolat blanc
  19. 400 g de crème liquide entière
  20. 4 feuilles de gélatine
  21. Glaçage miroir
  22. 75 g d'eau
  23. 150 g de sucre
  24. 150 g de glucose
  25. 150 g de chocolat blanc
  26. 100 g de lait concentré non sucré
  27. 5 feuilles de gélatine
  28. du colorant

Pain de gênes

Préchauffer le four à 180°C

Dans le bol mettre le beurre et le sucre 10s/vitesse 3

Ajouter le fouet, la poudre d'amande 5minutes/vitesse 4 en ajoutant les oeufs 1 à 1

Verser la farine et incorporer à la maryse

Enfourner pour environ 30 minutes

Croustillant aux amandes

Faire fondre le chocolat blanc et l'ajouter à la purée d'amande

Emietter les gavottes, les ajouter au mélange précédent et étaler sur le pain de gênes.

Crémeux aux fruits rouges

- Pour un cercle de 18cm -

Mettre la gélatine à tremper dans l'eau .

Insérer le fouet, mettre les jaunes d'œufs, le sucre, le coulis, la crème 6min/80°C/vitesse 2.

Ajouter la gélatine essorée 20s/vitesse 3.

Laisser refroidir, puis verser dans votre cercle muni d'un film alimentaire et mettre au congélateur 3h

Mousse au chocolat blanc

Mettre la gélatine à tremper dans l'eau .

Dans le bol mettre le chocolat en morceaux et le lait 3min30/80°C/vitesse 2

Ajouter la gélatine 12s/vitesse 5

Monter la crème jusqu'à obtenir un bec d'oiseau .

Ajouter la crème montée à la préparation précédente en 3 fois.

Glaçage miroir

Mettre les feuilles de gélatine à tremper dans de l'eau.

Dans le bol mettre l'eau, le sucre et le glucose à chauffer 5min/100°C/vitesse 2

Ajouter le chocolat en morceaux 40s/vitesse 3

Ajouter la gélatine 20s/vitesse 3

Ajouter le lait concentré et le colorant 30s/vitesse 3

Laisser refroidir à 34°C pour glacer sur entremet congelé

Montage

Dans le cercle de 20cm muni d'un rhodoïd mettre le pain de gênes garni du croustillant aux amandes, verser la moitié de la mousse au chocolat blanc, placer le crémeux congelé et finir avec le reste de mousse.

Placer une nuit complète au congélateur avant de pouvoir le glacer



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