Entremet ruby


Catégorie : Entremets & glaces
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Publié le : 2021-09-01 à 17:12:35

Entremet ruby

Ingrédients

    Biscuit joconde
  1. 2 oeufs
  2. 2 blancs d'oeufs
  3. 80 g de sucre glace
  4. 80 g de poudre d'amande
  5. 30 g de farine
  6. 20 g de sucre
  7. Crémeux ruby
  8. 2 jaunes d'oeuf
  9. 20 g de sucre
  10. 110 g de crème liquide entière
  11. 100 g de lait entier
  12. 100 g de chocolat ruby
  13. 1.5 feuille de gélatine
  14. Mousse à la pistache4
  15. 4 jaunes d'oeuf
  16. 30 g de sucre
  17. 300 g de lait entier
  18. 300 g de crème liquide entière
  19. 60 g de pâte à pistache
  20. 1/2 cuillère à café d'arôme de pistache
  21. 2.5 feuilles de gélatine

Biscuit joconde

Préchauffer le four à 180°C

Battre les oeufs entiers, le sucre glace et la poudre d'amande jusqu'à ce que le mélange double de volume.

Incorporez la farine.

Monter les blancs en neige en ajoutant le sucre sur la fin.

Mélanger les 2 préparations délicatement à la maryse.

Enfourner pendant 15 minutes.

Crémeux ruby

Mettre la gélatine à tremper dans l'eau .

Faire chauffer le lait et la crème

Battre les jaunes et le sucre, verser le mélange crème-lait chaud dessus, mélanger et remettre le tout à chauffer.

Continuer de mélanger jusqu'à ce que la préparation nappe la cuillère, puis ajouter la gélatine éssorée hors du feu et incorporer le chocolat en morceaux.

Laisser refroidir, puis verser dans votre cercle muni d'un film alimentaire et mettre au congélateur 3h

Mousse à la pistache

Mettre la gélatine à tremper dans l'eau .

Faire chauffer le lait et l'arôme pistache.

Battre les jaunes et le sucre, verser le lait chaud dessus, mélanger et remettre le tout à chauffer.

Continuer de mélanger jusqu'à ce que la préparation nappe la cuillère, puis ajouter la gélatine éssorée hors du feu ainsi que la pâte à pistache.

Laisser refroidir.

Monter la crème jusqu'à obtenir un bec d'oiseau .

Ajouter la crème montée à la préparation précédente en 3 fois.

Montage

Mettre la moitié de la mousse à la pistache dans le moule, poser le crémeux ruby, verser le reste de la mousse, déposer le biscuit joconde et mettre au congélateur une nuit pour pouvoir le glacer ou le floquer.

Ici j'ai floqué avec un spray doré.



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